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L’Italie roule sur l’or (noir)

  • rouler sur l’or: 这个固定用法的原意是形容有钱的。因为鱼子酱是黑色的,所以用了 l'or(noire)。 当然通常意义上可以指l'or noire是指石油 也可以指鱼子酱。这里作者玩了一个小小的文字游戏

La chaîne de production du caviar Calvisius de l’entreprise italienne Agroittica Lombarda. ALESSIA PIERDOMENICO/BLOOMBERG VIA GETTY IMAGES

Margherita Nasi

Damant le pion à la Russie et à l’Iran, la Botte s’est imposée comme le deuxième producteur mondial de caviar derrière la Chine. Reportage à Calvisano, au cœur de la plaine du Pô, où Agroittica Lombarda en produit près de 28 tonnes par an

  • damer le pion 国际象棋术语,进卒升后。 转义是战胜。。。
  • la Botte:指意大利。 因为意大利所在的亚平宁半岛像一个靴子,所以意大利又称 la Botte。

GASTRONOMIE CALVISANO (ITALIE) - envoyée spéciale

C’est un mastodonte de 2 mètres de long, à l’aspect préhistorique. Corps allongé, tête en forme de bec, il pèse près de 200 kg. Vorace, l’esturgeon qui nous dévisage n’en fait pas moins la fine bouche. Après avoir aspiré goulûment des petites crevettes, il recrache un crustacé qui n’est pas de son goût, pour ensuite disparaître dans les eaux troubles. Nous ne sommes pas au bord de la mer Caspienne ni sur les rives de la mer Noire, mais dans le village de Calvisano, au cœur de la Plaine du Pô, en Lombardie. C’est ici, à 200 kilomètres de la mer, mais tout près d’une aciérie, que sont élevés les esturgeons de l’entreprise Agroittica Lombarda. Profitant de l’interdiction totale de la pêche de l’esturgeon, en voie d’extinction, l’Italie a damné le pion à la Russie et l’Iran, et s’est imposée comme le deuxième producteur mondial de caviar derrière la Chine.

  • mastodonte。 原意是剑齿象,引申为庞然大物。 这个词我们见过很多次了。
  • tête en forme de bec: 像鸟嘴一样的头。
  • vorace. adj. qui mange avec avidité. 名词:voracité.
  • l’esturgeon blanc: 白鲟,濒危物种。
  • dévisager:(英)stare at. (VPF.p.48) Il est impoli de dévisager = fixer quelqu’un, cela met mal a l’aise.
  • faire la fine bouche: se montrer dédaigneux devant ce qui est pourtant acceptable. 完整句子的意思是,胃口巨大,盯着我们的鲟鱼也同样挑剔。
  • aspirer goulûment: suck up greedily.
  • recracher: spit out.
  • Un crustacé: shellfish
  • les eaux troubles: 浑浊的水
  • la mer Caspienne: 里海
  • la mer Noire 黑海
  • la Plaine de Po: 波河平原
  • en voie d’extinction。濒临灭绝

Improbable, cette résurrection lombarde ? Pas tant que cela, selon Mario Pazzaglia. « Les Italiens mangeaient du caviar avant même que les Français n’apprennent à se servir de la fourchette ! », taquine le responsable des projets scientifiques et des relations extérieures de Agroittica Lombarda. Le Tintoret – qui a convié l’esturgeon à sa Création des animaux, une toile peinte en 1550 – confirme. Bartolomeo Sacchi aussi : en 1471, le gastronome cite l’or noir dans De honesta voluptate et valetudine, le premier ouvrage de cuisine à avoir été imprimé, best-seller parmi les élites de la Renaissance.

  • taquiner:tease。 揶揄。
  • Le Tintoret: 著名意大利画家
  • convier:inviter
  • Creation des animaux: le Tintoret的画作
  • Bartolommeo Sacchi: 著名意大利作家。
  • gastronome: 美食家
  • de honesta vopuptate et valétudinaire: On honest indulgence and good health。 这是世界上第一部烹饪书

Jusque dans les années 1950, les esturgeons agitent les eaux italiennes, du Pô lombard au Tibre romain, en passant par l’Arno florentin et même le golfe de Palerme. « Seuls les riches le dégustaient. Pour les pêcheurs, c’était comme tomber sur un coffre-fort, il était hors de question d’y toucher. Le produit n’est jamais entré dans les mœurs », regrette Mario Pazzaglia. La dégradation des eaux et la pêche abusive auront ensuite presque raison du poisson… sauvé par la rencontre entre un visionnaire lombard et un biologiste russe.

  • un coffre-fort: 保险箱
  • être dans les mœurs: be part of everyday life. (VPF.p.216)

Nous sommes en 1978. A la tête d’une aciérie, Gino Ravagnan optimise les immenses quantités d’eau et de chaleur dégagées par son usine avec un élevage d’anguilles : l’eau de l’aciérie chauffe les bassins. Mais c’est d’esturgeons que rêve ce passionné d’aquaculture. Difficile, à l’époque, d’obtenir des lumières sur le poisson osseux : aucune information ne filtre depuis l’Union soviétique. Le salut viendra du professeur Serge Doroshov, exilé en Californie où il travaille sur les esturgeons blancs dans le fleuve Sacramento. « Il nous a envoyé quelques larves », raconte Mario Pazzaglia. Quarante ans plus tard, l’exploitation italienne compte près de 350 000 esturgeons, et produit, sous la marque Calvisius, près de 28 tonnes de caviar l’année, écoulées dans toute l’Europe, notamment en France, mais aussi aux Etats-Unis et même en Russie – il se murmure que Vladimir Poutine en raffolerait.

  • Passionné: 狂热分子
  • obtenir des lumières: 获得智慧
  • le poisson osseux: 多骨的鱼
  • filtre: 泄漏 (VPF.p.46) Peu d’informations ont transpiré =filtré (=sont sorties) de cette reunion, dont le caractère secret transpirait dans le communiqué de presse.
  • salut:salvation。这里不是打招呼的意思
  • larves:鱼卵
  • raffoler de qch. : be crazy about something. (VPF.p.128) Christine a eu un coup de coeur < le coup de foudre pour cette maison. Ce n’est pas une simple toquade*, Christine raffole* des vieilles Alison’s en pierre.

Vingt ans pour pondre

Pendant plusieurs années, l’Italie a plastronné en tête de la production mondiale. « La Chine a fini par nous dépasser, mais ils pâtissent d’une mauvaise image en raison de la pollution des eaux », glisse Mario Pazzaglia. Après nous avoir aspergé de désinfectant, il nous invite à enfiler blouse, bonnet et chaussons pour une visite dans l’unité de production. On y apprend que les esturgeons ont 250 millions d’années, vivent plus de 100 ans, et aiment prendre leur temps avant de pondre : il faut patienter vingt ans pour l’appétissant béluga. Voilà qui explique les prix pour le moins salés du caviar. Et oblige l’entreprise à anticiper l’évolution du marché. Quid d’une démocratisation ? « La plupart des gens n’ont jamais goûté de caviar et n’ont aucune idée de son prix, c’est cher bien sûr, mais c’est comme du bon vin, si on est curieux et qu’on veut s’offrir une belle expérience, c’est possible », assure Mario Pazzaglia. Pour une boîte de 30 grammes, compter entre 50 et 179 euros en fonction des variétés. Mais attention aux arnaques, prévient notre guide : « Des chefs étoilés servent du caviar chinois en le faisant passer pour un produit d’excellence. Les œufs devraient arriver à table dans leur boîte, ouverte devant le client, comme pour le vin : lorsqu’on commande un bon cru, on veut voir la bouteille ! »

  • l’Italie a plastronne en tête de la production 意大利一直处于世界生产的前列
  • pâtir d’une mauvaise image en raison de la pollution des eaux:因水污染而影响形象。 (VPF.p.160) La fermeture de l’usine laissera des séquelles=des traces dans la region, car de nombreuses PME vont subir le contrecoup = patir = souffrir de cette disparition. Cette fermeture provoquera des reactions en chaîne: par ricochet = par effet domino, des emplois sont menacés.
  • Glisse:说
  • asperger:spray
  • enfiler:穿
  • quid d’une démocratisation?:what about democratization? quid de: (拉丁文)如何?怎么样?
  • arnaques(VPF.p.192) Thibaut a acheté une montre de luxe, mais c’etait Une contrefaçon. Il a été floué dans l’histoire = il s’est fait rouler*= arnaquer* par un escroc, c’est une escroquerie =une arnaque.
  • Un bon cru 好酒

Mario Pazzaglia organise des visites publiques de l’usine avec dégustation à la clé, et travaille avec des écoles de cuisine et des chefs pour bousculer les idées reçues : « On dit caviar, on pense immédiatement à la cuisine russe et à la vodka, mais d’un point de vue sensoriel, c’est abscons ! Cela faisait sens lorsque la chaîne du froid n’existait pas : le produit était mal conservé, et l’alcool fort permettait d’atténuer une saveur trop prononcée. Mais un caviar frais se marie mieux avec du champagne. »

  • a la clé : as a reward in the end.
  • abscons: difficile à comprendre.
  • La chaîne du froid: 冷链

Pour nous convaincre, il nous sert un verre de Franciacorta et nous invite à déguster du caviar d’esturgeon blanc, servi sur une cuillère nacrée – l’argent compromettrait le goût : « Il faut jouer avec les œufs, les faire rouler entre la langue et le palais pour stimuler le contact avant l’explosion des arômes. Les enfants adorent cette variété, également très prisée par les compagnies aériennes. » La saveur est en effet très douce, évoquant moins le poisson que le beurre et les fruits secs. « Le caviar se rapproche plus de l’univers de la pâtisserie que de celui des fruits de mer », abonde le biologiste, qui a travaillé sur des associations, très réussies, jure-t-il, entre caviar et chocolat blanc ou encore caviar et glace.

  • une cuillère nacrée: 一把珍珠勺
  • l’argent compromettrait le goût: 银会破坏口味
  • entre la langue et le palais:在舌头和上颚之间
  • le caviar se rapproche plus de l’univers de la patisserie que de celui des fruits de mer: 鱼子酱与其说是海鲜类,更接近于甜品类。
  • abonder: 滔滔不绝

Gualtiero Marchesi, le fondateur de la nouvelle cuisine italienne, s’est quant à lui lancé dans de délicieux spaghetti au caviar : « La recette est simple, mais facilement ratable, tempère Mario Pazzaglia, notamment en termes de température : la chaleur des spaghetti ne doit pas abîmer la fraîcheur des œufs. » Pour une mise en bouche moins risquée, on peut positionner quelques œufs entre le pouce et l’index : la chaleur du corps fera éclore les saveurs. Aux sceptiques, vous rétorquerez que c’est ainsi que se dégustait le caviar du temps du Tintoret.

  • facilement ratable:很容易搞砸
  • tempèrer:
  • une mise en bouche 吃法
  • entre le pouce et l’index:在大拇指和食指之间
  • faire éclore les saveurs: 使绽放。
  • 最后一句的翻译,对于怀疑者,你就反驳说这也是Tintoret那个时期吃鱼子酱的吃法。
  • Rétorquer: 反驳。 (VPF.p.84)
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