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A Pékin, la politique raffinée du canard

  • raffinée: refined

Margherita Nasi (Pékin)

« Contrôlez le pétrole, et vous contrôlerez les nations, contrôlez la nourriture, et vous contrôlerez les peuples » : Henry Kissinger ne croyait pas si bien dire. En 1971, le conseiller à la sécurité nationale de Richard Nixon se rend secrètement à Pékin rencontrer Zhou Enlai. Pour le déjeuner, le premier ministre de la République populaire de Chine initie son hôte à une spécialité locale : le canard laqué à la pékinoise. C’est un succès, couronné, dans l’après-midi, par l’organisation d’une prochaine visite de Richard Nixon. « Après un canard à la pékinoise, je suis d’accord avec tout », se serait même enthousiasmé Henry Kissinger.

  • hôte: guest需注意这个词既可以是主人,也可以是指客人。这里是指客人
  • le canard laqué A la pékinoise 北京烤鸭
  • couronné 带上桂冠

Si le palmipède n’est plus une redoutable arme diplomatique, il reste le produit phare du rayonnement gastronomique chinois. « Paris a son caneton rôti du restaurant La Tour d’argent ? Pékin a son canard laqué du restaurant Quanjude », résume William Chan Tat Chuen, sinologue et spécialiste des cultures et rituels alimentaires. On trouve des traces de ce plat dès les dynasties du Nord et du Sud, au IVe siècle après J.-C. Mais il faudra attendre l’empereur Qianlong et l’impératrice Cixi, épris de canard, pour que la volaille connaisse un succès fulgurant, et c’est en 1864 que le restaurant Quanjude – temple du canard – ouvre ses portes.

  • palmipède 指鸭子
  • redoutable: formidable
  • il reste le produit phare du rayonnement gastronomique chinois 他(指烤鸭)依然是中国美食成就中的佼佼者
  • caneton rôti 烤乳鸭
  • les dynasties du Nord et du Sud 南北朝
  • au IVe siècle après J.-C. 公元四世纪
  • épris de canard 迷恋鸭子 例句:Michel est épris (=amoureux)de Claire. (VPF.p.128)
  • un succès fulgurant 令人夺目的成功

Aujourd’hui, l’enseigne compte une cinquantaine de filiales dans toute la Chine, sert plus de 2 millions de canards à 5 millions de clients chaque année, et abrite même un musée du canard. Petit couac, cette ode à la volaille était en travaux lors de notre passage, mais peu importe : Quanjude est un musée en soi, vestige d’un temps révolu. En parcourant les 15 000 m2 de l’enseigne historique, qui se déploie sur 7 étages, à quelques pas de la place Tiananmen, on a l’impression de s’engouffrer dans une faille spatio-temporelle : colonnes ornées de dragons, hôtesses en qipao – tenue traditionnelle chinoise –, photos de personnalités politiques surannées et préparation du canard dans les règles de l’art.

  • Petit couac: 全聚德烤鸭博物馆的名称。
  • ode a la volaille: 献给鸭子的颂歌
  • en travaux: 维修中
  • peu importe 不重要.这个用法也非常常用
  • Quanjude est un musée en soi. 全聚德自身就是个博物馆
  • vestige d’un temps révolu 留有一个过去时代的痕迹
  • a quelques pas de la place Tiananmen 离天安门几步之遥
  • s’engouffrer dans une faille spatio-temporelle 坠入时空裂痕
  • hôtesses en qipao 穿着旗袍的引座小姐
  • personnalités politiques surannées 旧时的政治要人

Découpé en 108 lamelles

  • 切出108片

Ici, on ne travaille qu’avec l’Anas platyrhynchos domestica, ou canard de Pékin, reconnaissable à son plumage blanc comme la neige et à son bec orange. « Cette espèce à la chair tendre et grasse aurait été découverte pendant une partie de chasse en Mandchourie par l’empereur Qianlong », raconte Christopher Zhao, influent blogueur culinaire chinois.

  • Mandchourie 满洲里
  • influent bloguer culinaire chinois 有影响力的中国美食博主

Elevés en liberté pendant deux mois, les canards sont ensuite gavés. « Ils doivent atteindre le poids idéal de 2 kilos », détaille Margot Zhang, petite-fille d’éleveuse de canards et auteure du blog « Recettes d’une Chinoise ». Puis ils sont tués, plumés, étripés et gonflés : on insuffle de l’air entre la graisse et la peau. « Les meilleurs rôtisseurs n’utilisent que leur propre bouche. Les canards sont ensuite passés à l’eau bouillante, séchés et laqués au maltose, puis rôtis de quarante minutes à cinquante minutes. La peau doit être croustillante et rouge comme une datte, et la viande juteuse et fondante, parcourue de petits coussinets de graisse blanche », précise William Chan Tat Chuen.

  • gavé 填食
  • la peau doit être croustillante et rouge comme une datte 鸭皮必须是脆的,红的像枣一样
  • et la viande juteuse et fondante 鸭肉要鲜嫩多汁

On peut finalement passer à table. Devant chaque table, un chef en toque et gants blancs découpe le canard. Au moins 100 lamelles doivent être prélevées, dans l’idéal 108, car les Chinois adorent le 8, chiffre de bon augure. On les enroule ensuite dans une crêpe de farine de blé trempée dans une sauce sucrée, garnie de tiges de cives, concombre et autres légumes saumurés. L’ensemble permet de jouer sur les textures et de limiter la sensation de gras. Chez Quanjude, les clients se voient même remettre une petite carte signifiant le numéro du canard dégusté. Ils repartent repus et imprégnés de cette atmosphère vétuste qui déteint jusque dans la saveur du canard, estime Christopher Zhao : « Comme tous les restaurants tenus par l’Etat, Quanjude a souffert de la libéralisation des années 1990. Les meilleurs chefs sont partis dans le privé, à l’instar de Dong Zhenxiang, qui a fait ses premières armes chez Quanjude avant de fonder Da Dong. » Il s’agit de l’autre enseigne phare du canard à la pékinoise, qui a même ouvert à New York, au printemps.

  • un chef en toque et gants blancs 一个带着白色高帽和白手套的厨师。 注意toque这个词。 toquer是敲门的那个敲字。 toqué 还有愚蠢的意思。
  • chiffre de bon augure 幸运数字 (VPF.p120)
  • ils repartent repus 他们满足的离开. repu 这个词Dix pour cent里Sophia 和 Dore 对台词的时候用过。 (VPF.p22)
  • imprègnes de cette atmosphère vétuste qui déteint jusque dans la saveur du canard. 沉浸在这个老旧的风味中。这个风味也延伸到鸭子的口味vétuste:陈旧过时的。 (VPF.p.228). Deteinter, imprégner
  • faire ses premières armes: 初试牛刀

Si Quanjude est le repaire de la classe moyenne chinoise, Da Dong se veut plus sophistiqué. Pas de clichés poussiéreux ici, mais des photos avec Joël Robuchon et le prince de Monaco. Du haut de son mètre quatre-vingt-treize, « Big » Dong, proche d’Alain Ducasse, ose s’affranchir des traditions. Pour donner encore plus de croustillant à la peau du canard, ses clients la trempent dans des cristaux de sucre. Le chef a même osé bousculer la technique de rôtissage – soixante-dix minutes – pour une chair plus croquante et moins grasse. Le dressage, enfin, est individuel, une hérésie pour la Chine, où le repas est un acte social. Le résultat, gracieux et délicieux selon l’avis de nos papilles occidentales, fait bondir les puristes, qui accusent Da Dong de « japoniser » la cuisine chinoise. Comme quoi, aujourd’hui encore, le canard reste éminemment politique.

  • repaire 窝,巢
  • Da Dong se veut plus sophistiqué 大董希望迎合更讲究的顾客。
  • pas de clichés poussiéreux 过时的老生常谈。 poussiéreux (VPF.p228). 法国电影 la conquête 有句台词也用了这个词。 萨科齐前妻教他不要让自己过时了。 例句: ce musée est poussiéreux/vétuste (=vieux et en mauvais état), il doit être rénové. Le parc qui l’entoure possède des arbres vénérables (=vieux et dignes de respect). Poussière (n.f) 灰尘。
  • Joel Robuchon 法国著名米其林大厨。刚去世。
  • Alain Ducasse 法国著名米其林大厨
  • s’affranchir des traditions 超越传统
  • ses clients la trempent dans des cristaux de sucre 客人们把鸭肉蘸糖吃
  • une chair plus croquante et moins grasse 肉更脆而少油腻
  • le dressage
  • papilles occidentales 西方的味蕾。
  • faire bondir les puristes 惹怒传统的吃客。
  • Comme quoi,aujourd’hui encore, le canard reste éminemment politique. 所以说,至今,鸭子还是充满政治性。
20181228-p17-pekin.txt · 最后更改: 2019/01/10 13:57 由 82.251.53.114