用户工具

站点工具


20190110-p19-marseille

L’ébullition marseillaise

Tony Collins, le fondateur de Deep Coffee Roasters, rue Glandevès. ÉLODIE RATSIMBAZAFY

Pierre Hemme

Fini la mauvaise bouillabaisse sur le Vieux-Port. D’Alexandre Mazzia, cuisinier de l’année pour le Gault et Millau, à Julia Sammut et son épicerie fine, rencontre avec ceux qui donnent un coup de fouet à la création culinaire de la cité phocéenne

  • bouillabaisse: 这就是著名的马赛鱼汤
  • le Vieux-Port: 马赛的老港是马赛最重要的地标。 从这里可以坐船去基督山伯爵小说里基督山伯爵关的那个岛
  • le Gault & Millau: 法国仅次于米其林指南的美食指南
  • donner un coup de fouet: give a boost
  • la cité phocéenne: 马赛的别称

GASTRONOMIE

MARSEILLE

J’ai appelé cette création le “Marseille-Brest” », glisse avec une malice toute phocéenne le jeune patron de Bricoleurs de douceurs. Dans une petite assiette en porcelaine, Clément Higgins dépose délicatement un échafaudage de pâte à chou, de praliné made in Marseille et de noisettes caramélisées. « C’est un Paris-Brest en plus digeste, j’ai retiré la crème au beurre pour la remplacer par une ganache montée. » La pâtisserie aux murs bleu canard de cet autodidacte, située dans le très chic quartier du Roucas-Blanc, à quelques pas de la corniche Kennedy, ne désemplit pas. On vient ici pour le Roch ta voisine (un biscuit moelleux aux noix, coiffé d’une mousse au sirop d’érable, clin d’œil au chanteur québécois), le Tu m’engraines ? (tartelette garnie d’une ganache au chocolat au lait et surmontée de gros morceaux de noix de macadamia) et, plus généralement, pour savourer de petits chefs-d’œuvre sucrés à moins de 5 euros pièce.

  • paris-brest, Marseille-Brest. Paris-Brest是一种法国的杏仁奶油糕点。 Marseille-Brest是Clment Higgins自创的变种。
  • Bricoleur de douceurs:这个糕点店的店名很有意思, 甜蜜的手工匠。
  • un échafaudage de pate à chou
  • praliné
  • noisettes caramélisées
  • la crème au beurre
  • une ganache montée
  • autodidacte:自学成才的人。 这里指Clement Higgins。
  • la corniche Kennedy: 马赛的一个著名景区。以美国总统肯尼迪命名
  • desemplit
  • un biscuit moelleux aux noix
  • coiffe d’une mousse au sirop d’erable

A 28 ans, Clément Higgins est représentatif de la nouvelle génération, qui donne un coup de fouet à la création culinaire de la ville. Jeune, inventif et très doué. « Il ne faut pas se mentir, ça a longtemps ronronné ici. Maintenant, ça bouillonne, s’enthousiasme ce Marseillais de naissance en évoquant ses confrères. Il y a quelques années, il n’y avait aucune proposition entre la super table étoilée, comme celle de Gérald Passedat – trois étoiles au Michelin, qui possède plusieurs institutions dans la ville – et le petit resto de poissons ou la pizzeria de quartier. Nous avions un terroir magnifique, mais nous ne le mettions pas en valeur. »

  • ronronner: in a rut. 这个词还有猫叫的意思。
  • bouillonner
  • mettre en valeur

Cuisines bistronomiques, artisans innovants et même coffee-shops proposant des expressos aux saveurs millimétrées… aujourd’hui, l’amateur de bons goûts a l’embarras du choix, à Marseille. La philosophie partagée de ces nouveaux lieux : manger mieux en s’appuyant sur des produits traçables et de saison. « Pour moi, le déclic a eu lieu il y a cinq ans », dit Frédéric Coachon. Ce pionnier du vin naturel a ouvert Les Buvards en 2007, un établissement proche du Vieux-Port qui propose des nectars rares (comme de magnifiques millésimés de la Cuvée du Chaos, un fleurie bichonné par Yann Bertrand). « Avec Marseille-Provence 2013, la ville devenue capitale européenne de la culture s’est métamorphosée : plus ouverte, plus accueillante… Des chefs et une nouvelle clientèle se sont dit : pourquoi pas ? Ça a réveillé tout le monde. »

  • des expressos aux saveurs millimétrées 有非常精确的口味的浓咖啡
  • l’amateur de bons goûts a l’embarras du choix: 寻味的美食爱好者有太多的选择
  • le déclic a eu lieu il y a cinq ans:这里的 déclic 不是click的意思,是转折点
  • des nectars rares: 直译是罕见的琼浆
  • millésimes: 酒的年份
  • un fleurie bichonné

Des amitiés culinaires

Il suffit de promener ses papilles du côté du quartier Noailles, près de la Canebière, pour apprécier la qualité du sursaut. Juste en face du (recommandé) snack tunisien Chez Yassine, l’épicerie L’Idéal propose au fil de ses rayonnages multicolores des produits triés sur le volet (charcuteries et fromages de compétition, confit de piment doux, gingembre caramélisé…) et sur ses tables des assiettes pleines de bonnes surprises (un velouté de chou-fleur sur lequel on a déposé comme de longs pétales de speck de Vénétie, un brillat-savarin farci de fruits secs et de mascarpone…). La patronne, un ouragan qui voltige entre les tables, la cuisine et la caisse, s’appelle Julia Sammut. Fille de la restauratrice Reine Sammut, ancienne associée du guide Fooding, elle a largué les amarres en 2005, à Marseille, et tissé sur place de nombreuses amitiés culinaires avant d’ouvrir son établissement, en 2016.

  • papilles
  • voltiger

C’est elle qui a proposé au trio du restaurant itinérant le Paris Popup (la sommelière québécoise Laura Vidal, le chef britannique Harry Cumins, la gestionnaire canadienne Julia Mitton) de venir poser ses casseroles à quelques mètres de son établissement. Les associés y ont créé, en février, La Mercerie, quarante-cinq couverts, généralement bondée. La clientèle « à 70 % marseillaise » compte déjà des habitués dont un qui a même son nom gravé sur un rond de serviette ! Cuisine aux carreaux bleu céladon ouverte sur la salle, murs à moitié peints et câbles pendouillant gracieusement au plafond : la déco met à l’aise. « Notre philosophie, c’est de travailler de manière artisanale les meilleurs produits frais, explique Laura Vidal. On cherche à faire des plats simples mais créatifs, qui subliment nos ingrédients sans les dénaturer. »

  • bondée:人多。

Autres fondamentaux : le chef respecte la saisonnalité et s’inspire de ses nombreux voyages. Voilà comment un chawanmushi dashi, sorte de flan japonais ici accommodé de tourteau, maïs, gingembre et piment, se retrouve sur une table méditerranéenne. On peut faire confiance à la sommelière pour des accords mets et vin sans fausse note. « Comme la cuisine d’Harry joue souvent sur une légère acidité, je propose des vins de Loire, des Baux-de-Provence avec beaucoup de tension et de minéralité, ou je vais vers la gourmandise des beaujolais et des bourgognes. » Les menus sont plutôt accessibles, étant donné la qualité des produits : des formules à 23 euros et 28 euros le midi, et une orgie du soir (amuse-bouche, deux entrées, un plat et un dessert) facturée 45 euros.

  • tourteau: crab

Au Sépia, avec son menu à 38 euros (entrée, plat, dessert), Paul Langlère partage l’envie de s’ouvrir à une clientèle qui n’est pas seulement celle des restaurants étoilés. « Pour ce prix-là, au lieu d’aller ingurgiter une salade de chèvre chaud et une pizza sur le Vieux-Port, tu peux t’offrir quelque chose d’honnête, de travaillé », jubile-t-il à sa table ouverte aux pieds de la « Bonne Mère » en 2017. Il a transformé un snack délabré en établissement chaleureux : ameublement mariant le bois et le cuivre, grandes terrasses ombragées, baies vitrées donnant sur la rade. « En contrebas, il y avait un dépotoir d’où on a retiré sept congélateurs rouillés, pleins de bouffe. On a fait un petit potager à la place. »

  • ingurgiter
  • un snack délabré 一个陈旧不堪的小铺子
  • établissement chaleureux 服务热情的地方
  • ameublement mariant de bois et le cuivre 混合木头和铜的家具
  • baies vitrées donnant sur la rade 面对海湾的落地窗
  • en contrebas
  • dépotoir
  • congélateurs rouilles 生锈的冰柜
  • pleins de bouffe 装满食物
  • potager 菜园

Un sorbet framboise-harissa

Cet ancien du Plaza Athénée, à Paris, ne cache pas son envie de faire plaisir, avec une cuisine généreuse, réconfortante, qui n’a pas peur de la sauce. Tout en restant tournée vers la mer et les expérimentations. « Je peux très bien mettre de l’anchois sur un cochon, ou faire une tête de veau confite, snackée, avec un bouillon de coquillages. »

  • réconfortante:comforting
  • l’anchois (欧洲)鳀鱼

Cette ébullition marseillaise fait s’affoler la boussole des guides gastronomiques, qui pointe dorénavant vers le Sud. Le Gault & Millau distinguait Paul Langlère Jeune Talent, en 2017, et vient de sacrer Cuisinier de l’année son « voisin » Alexandre Mazzia, déjà étoilé au Michelin. Cet ancien basketteur professionnel au visage taillé à la Van Gogh surprend par sa rigueur et sa radicalité. Dans le restaurant à son nom, caché dans une petite artère près de l’avenue du Prado, il faut le voir plier en deux son mètre quatre-vingt-douze pour déposer à la pince à épiler des herbes et des fleurs sur une biscotte végétale garnie de fromage frais, recouverte de crème de poivron et de citron. Cette cuisine pointilliste nécessite des moyens : « Nous sommes une équipe de seize pour assurer vingt-quatre couverts », explique le patron formé auprès de pointures comme le pâtissier Pierre Hermé ou le chef Alain Passard.

  • dorénavant
  • pointure

L’addition est plus élevée que celle d’autres établissements testés ici : de 57 à 92 euros le midi, de 115 à 170 euros le soir. Mais c’est le prix d’une expérience totalement hors norme, qui emmène votre palais vers des terres inconnues en jouant les associations audacieuses. Un bonbon au chocolat fourré de chair d’anguille apparaît accompagné d’œufs de truite et de saumon, marinés dans une sauce conjuguant lait et saké ; une purée mêle fruits de la passion et pois chiches pimentés ; sans même parler du sorbet framboise-harissa en dessert. Mais inutile de chercher à savoir de quoi sera composé votre repas : aucun détail n’est donné en amont sur ce que l’on va déguster, y compris dans les menus. Faites confiance à la folie du chef !

  • hors norme

Né et resté quatorze ans au Congo, Alexandre Mazzia s’appuie beaucoup sur les épices : il en conserverait plus de deux cents, souvent peu connues ici, comme le poivre de Sarawak. Mais il mise surtout sur l’ultrasaisonnalité. « C’est une cuisine de l’instant, précise-t-il. J’ai une trame, bien sûr, mais je travaille avec des producteurs, des maraîchers exceptionnels, un pêcheur de 28 ans, Fabien Gardon, qui me livrent au jour le jour, voire plusieurs fois la journée. Quand j’ai ouvert mon restaurant, il y a quatre ans, on m’a dit : “Mais qu’est-ce que tu vas faire à Marseille, il n’y a rien !” Alors que le territoire est un réservoir incroyable de produits et de talents. »

  • trame
  • maraîcher
  • au jour le jour

D’une table à l’autre, on se rend compte que les chefs se partagent souvent les mêmes fournisseurs. Et d’ailleurs, une solidarité existe dans le « gang marseillais du goût » : on conseille ses confrères en fin de repas, on prête sa chambre froide en cas de pépin et on organise même des événements communs. Exemple ? Le trio de La Mercerie planifie des neighbours markets, sortes de grands déballages festifs mêlant fripes, musique et gueuletons, avec Tony Collins, qui prépare le meilleur café de la ville au Deep Coffee Roasters. Signe de la mutation de la cité phocéenne, son élégant coffee-shop a pris place dans la rue Glandevès, près du Vieux-Port, mieux connue il y a quelques années pour ses bars à hôtesses. « Marseille me fait penser à un croisement entre Venice Beach et Brooklyn », lance le trentenaire, arrivé de New York il y a un an et demi.

  • en cas de pépin: 困难时期
  • déballage
  • fripes
  • gueuletons: bon repas entre amis

La fièvre gourmande qui s’est emparée de Marseille ne risque pas, en tout cas, de retomber de sitôt : le département des Bouches-du-Rhône a décidé de consacrer 2019 année de la gastronomie. Sous le parrainage du chef Gérald Passedat, de nombreuses animations, spectacles, ateliers, conférences, vont mettre l’accent, un peu plus, sur le bien manger.

  • s’emparer
  • Retomber de sitôt
  • sous le parrainage du…
20190110-p19-marseille.txt · 最后更改: 2019/02/18 07:26 由 82.251.53.114