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VIN

Le mur des fermentations

CHANGKI-CHUNG POUR « LE MONDE »

La transformation du sucre en alcool est un processus naturel, un mystère de la création. Qui mérite quelques explications Ophélie Neiman

C’est un tout petit miracle de rien du tout. Même pas une naissance, mais une création tout de même. Une transformation chimique, plus exactement, menée par des micro-organismes, des bactéries, levures ou moisissures sur le sucre en l’absence d’oxygène. Et voilà qu’elle nous donne les trois piliers de la gastronomie française : le pain, le fromage et le vin. D’ailleurs, deux d’entre eux (indice : pas le fromage) symbolisent le corps et le sang de Jésus Christ : la fermentation tient du divin.

  • levures: 酵母
  • moisissures
  • indice:clue
  • le corps et le sang de Jesus Christ: 基督教文化里, 面包和红酒象征耶稣基督的身体和血液。

C’est un processus naturel. Quand un fruit tombé de l’arbre fermente dans le verger, personne n’intervient. Sauf le hérisson, ravi d’en profiter, qui ira ensuite zigzaguer maladroitement trop près d’une route (les dangers de l’alcool sur la chaussée ne sont pas l’apanage des humains). Quand elle est maîtrisée par la main de l’homme, la fermentation donne un goût plus complexe aux aliments et permet de les conserver plus longtemps. Elle est utile.

  • hérisson: 刺猬
  • être l’apanage des humains: 人类的专利。

Il existe de multiples fermentations, comme celle qui se produit dans nos muscles lors d’un effort sportif intense. Si vous avez pris de bonnes résolutions en début d’année, vous aurez sûrement l’occasion de l’expérimenter, avec la crampe qui l’accompagne. Tenons-nous-en à des fermentations plus gourmandes. Le vin en vit en fait plusieurs.

  • 普通列表项目

La plus évidente est bien évidemment la fermentation alcoolique. Des levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Il faut environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool, mais ce n’est pas tout. Apparaissent aussi de nouveaux composés aromatiques qui donnent au vin une part importante de son parfum. Et le gaz qui se dégage provoque dans les tonneaux un bouillonnement plus doux que la musique zen d’un cours de yoga.

  • le fermentation alcoolique
  • dioxyde de carbone;二氧化碳
  • un bouillonnement

Cette fermentation a diverses origines. La vision de l’œnologue est implacable : il suffit de rajouter des levures dans la cuve. La réponse de l’amoureux de la nature est plus poétique : c’est la pruine, cette légère cire blanchâtre sur la peau des raisins, qui contient les meilleures levures, celles du terroir. Les récentes observations proposent une autre piste : il n’y aurait en fait qu’une quantité minime de levures de type saccharomyces sur les grappes, insuffisamment pour provoquer une fermentation spontanée. Il y en a, en revanche, beaucoup dans le chai et sur le matériel viticole. Les levures dites « indigènes » proviennent donc, involontairement, de l’intervention humaine tout en étant rattachées à un terroir. Un brin de magie demeure.

  • l’oenologue
  • Implacable
  • la cuve
  • la pruine
  • légère cire blanchâtre
  • terroir
  • levures de type saccharomyces sur les grappes
  • chai
  • le materiel viticole
  • un brin de magie demeure.

Pour le champagne et les crémants, il existe une deuxième fermentation. Que l’on nomme, pour éviter toute confusion, la prise de mousse. Le principe est identique : on rajoute des levures et du sucre dans un vin mis en bouteille. De l’alcool et du CO2 se créent, ce sont les futures bulles qui mousseront dans le verre.

  • les crémants
  • la prise de mousse
  • mousserer

Il y a encore une autre fermentation, méconnue et pourtant essentielle dans la connaissance du vin : la fermentation malolactique. L’acide malique, que l’on pourrait comparer à l’acidité ressentie en mangeant une pomme, se transforme grâce à des bactéries en acide lactique (celui que l’on sent dans un yaourt), plus doux, plus velouté. La fermentation malolactique n’a été découverte que dans les années 1930 et maîtrisée plus tard encore. Aujourd’hui, on l’effectue dans les vins rouges et dans certains vins blancs. On la bloque pour garder de la vivacité dans la plupart des rosés. Elle démarre à une certaine température, si bien qu’un vigneron qui ne possédait au départ qu’un hangar en guise de chai me racontait avoir provoqué ses fermentations malolactiques à l’aide d’un ventilateur et d’un sèche-cheveux en plein hiver. Une jeune vigneronne s’étonnait pour sa part de voir la malolactique en cours depuis presque un an dans l’un de ses tonneaux, sans pour autant que son vin s’abîme. Il y a encore une part de mystère.

  • la fermentation malolactique
  • l’acide malique
  • l’acide Lactique
  • velouté: smooth
  • vigneron
  • en guise de chai
  • un ventilateur
  • un sèche-cheveux

Il existe une dernière fermentation dans le vin : la fermentation acétique. Celle-ci fait de la peine. C’est le vin qui se transforme en vinaigre. Parce que la nature, dans toute sa beauté, est décidément bien cruelle.

  • la fermentation acétique.
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