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Sans alcool, la recette est plus folle

FLORENT TANET POUR « LE MONDE »

Sébastien Jenvrin

Pour séduire une clientèle d’abstinents et autres adeptes du Dry January, les bars proposent des cocktails sans alcool avec la même densité aromatique que s’ils en avaient. Une nouvelle vague au programme de la Paris Cocktail Week

  • abstinent: 禁酒的人
  • 这句里是 meme…que 的句式。 s'ils en avaient。就好像有(酒精)一样。
  • une nouvelle vague:新浪潮

GASTRONOMIE

Peut-on prendre du plaisir avec un cocktail sans alcool ? « Faux », auraient répondu du tac au tac les gourmets il n’y a pas si longtemps, songeant à ces boissons trop sucrées et coiffées d’un parasol. Ces simples mélanges de jus de fruits réalisés à partir d’une recette classique à laquelle on a juste amputé leur base spiritueuse (comme le virgin mojito), souvent relégués aux côtés des soft-drinks, disparaissent progressivement des cartes des établissements. « Bon débarras ! », crie-t-on aujourd’hui en chantant l’avènement du « spirit free ».

  • répondre du tac au tac: snap back. 这个tac是个象声词,是刀剑碰撞的声音。
  • gourmet 美食家
  • songer a 想到
  • coiffees d’un parasol: 带着一个阳伞
  • relégués aux côtés des soft-drinks 下放到软饮料的旁边 (VPF.p.12) Jean-Paul n’a pas donné satisfaction, il a été relégué a un poste subalterne.
  • Bon débarras: good riddance
  • l’avenement 到来

Si ce terme anglo-saxon résonne surtout dans le petit milieu des bars à cocktails, il est encore assez hermétique aux yeux du grand public. « Ce n’est pas une simple coquetterie de langage, se défend Thierry Daniel, cofondateur de la Paris Cocktail Week, il y a une vraie différence de fond dans la qualité, la recherche de la complexité et de l’émotion. »

  • résonner 回响
  • hermétique 封闭的 (VPF.p.150) le sujet de la conférence etait assez hermétique = ésotérique.
  • coquetterie 矫揉造作的游戏

Pour sa 5e édition, l’événement qui célèbre chaque mois de janvier la scène cocktail parisienne a décidé de mettre à l’honneur cette nouvelle vague du sans-alcool haut de gamme. Cette tendance, qui vient des Etats-Unis et du Royaume-Uni, résulte de nouveaux modes de consommation. « Le monde a changé, on fait plus attention à sa santé, analyse Thierry Daniel. De plus en plus de gens, notamment chez les jeunes générations, boivent peu, voire pas du tout d’alcool. » Sans compter ceux qui s’astreignent à un régime sec pendant une période définie, comme les adeptes du Dry January (« janvier sobre »).

  • mettre a l’honneur: 突出,表现
  • haut de gamme 高档
  • s’astreindre a un regime sec 强迫自己不喝酒 (VPF.p.62) ce vieux monsieur s’astreint à faire de l’exercice tous les jours. Cette astreinte porte ses fruits, puisqu’il est tres en forme!

A Londres, sous l’impulsion de son « bartender » en chef Alex Kratena, le bar de l’Hôtel Artesian a commencé dès 2015 à créer des cocktails sans alcool avec la même densité aromatique que s’ils en avaient. A la carte, toutes ses créations sont affichées sans aucune distinction.

  • impulsion:影响,动力,推动 (VPF.p.54) le don de ce généreux mécène a donné de l’élan=une impulsion au project d’exposition

En France, Hyacinthe Lescoët a fait la même chose lorsque, de 2015 à 2017, il officiait derrière le comptoir du Mary Celeste, dans le 3e arrondissement de Paris. « Cela peut être plus intéressant de créer un cocktail sans alcool qu’avec alcool, avance le bartender, qui vient d’ouvrir The Cambridge Public House (Paris 3e). Car on va sublimer un ingrédient de départ avec autre chose que le sucre de l’alcool. Ce qui offre beaucoup plus de liberté. » Pour cela, les bartenders mobilisent un certain nombre de savoir-faire inspirés de la gastronomie et multiplient leurs préparations maison : jus, sirops, infusions, macérations, fermentations, etc.

  • jus, sirops, infusions, macérations, fermentations:这里罗列了无酒精鸡尾酒里的成分的几种获取方式。 果汁,糖浆,混合物,浸渍物,发酵物

A Combat (Paris 19e), qui a ouvert en juin 2017, pas de cocktail sans alcool à la carte, que du sur-mesure. « Entre la personne qui aime l’alcool mais qui prend le volant, celle qui a fait la fête la veille ou celle qui ne boit absolument jamais, l’émotion recherchée ne sera pas la même », explique Margot Lecarpentier, qui aime travailler les shrubs (« sirops à base de vinaigre infusés aux fruits, herbes ou épices ») pour leur note aigre et les fruits entiers (peau, pulpe, pépin) pour une meilleure concentration de goûts. « Dans mon approche inclusive, je ne cherche pas à recréer systématiquement le goût de l’alcool, mais plutôt l’équilibre des saveurs », précise-t-elle.

  • prend le volant: 开车
  • aigre 酸涩
  • pépin 种子

Visuellement, il est devenu impossible de distinguer un cocktail avec ou sans alcool. Un des meilleurs exemples est le clementine express créé par Nicolas Cruz Mermy, au Botanero (Paris 3e) : apéritif sans alcool à la gentiane, sirop de clémentine maison, citron jaune, blanc d’œuf et zestes de clémentine râpés. Un drink à siroter dans une coupette, avec une texture onctueuse et une belle longueur en bouche.

  • la gentiane 龙胆
  • zestes de clémentine râpés:剥柑橘皮
  • siroter 小口地喝。这个词我们在巴黎恐袭一文中学过。
  • une coupette
  • une texture onctueuse:滑润的质地,口感
  • une belle longueur en bouche. 口味绵长

Jus de concombre et sel fumé

Avec ce genre de créations complexes qui jouent sur l’amertume, la sécheresse ou l’épice, on est à des années-lumière du mocktail trop sucré fait à la va-vite. Le terme même de mocktail (« faux cocktail », en français) n’est plus vraiment à la hauteur. « Il convenait lorsque l’on considérait le sans-alcool comme une punition ou le parent pauvre du cocktail, mais plus aujourd’hui avec cette remise à niveau », estime Thierry Daniel. D’ailleurs, les cartes des établissements qui ont vu le jour ces deux dernières années à Paris, bien plus inclusives, semblent l’avoir banni.

  • l’amertume 苦涩
  • la sécheresse 干
  • l’epice 辣
  • a des années-lumière: 有光年的距离
  • a la va-vite: hâtivement, précipitamment,hâte
  • mocktail trop sucré fait a la va-vite: 匆忙制作,超甜的无酒精鸡尾酒
  • le parent pauvre: 穷亲戚
  • cette remise à niveau

Par exemple, The Shell, le bar de l’Hôtel des Grands Boulevards (Paris 2e), ouvert en février 2018, propose une carte qui se décline en trois parties égales : des cocktails non alcoolisés (6-9 euros), peu alcoolisés (10-14 euros) et normalement alcoolisés (14-15 euros). La création phare de l’établissement ? Un clear water, jus de concombre au charbon actif, jus de citron vert, sirop de miel de fleurs, teinture d’épices et sel fumé. « Au bar, les commandes de sodas et cafés ont diminué au profit des cocktails sans alcool. Certains viennent même exprès pour cela », constate Maxime Potfer, formateur des s de l’Experimental Group, qui a établi la première carte du Shell.

  • se decliner 展示,包括,陈列
  • le creation phare 拳头产品。

Chez Fréquence (Paris 11e), ouvert en février 2018, ce ne sont plus des bouteilles d’alcool qu’on expose en ligne derrière le comptoir, mais des vinyles. Ici, un tiers seulement des cocktails à la carte contiennent un spiritueux. Et ces derniers ne sont même pas mentionnés. Seuls les vermouths, liqueurs, xérès et les ingrédients non alcoolisés le sont. « L’idée, c’est que les gens s’orientent en fonction de leurs goûts, explique le Guillaume Quenza. Et qu’ils ne s’interdisent pas de commander un cocktail qui serait à base d’un spiritueux pour lequel ils ont un a priori. » Parmi les créations low-ABV (« low alcohol by volume », c’est-à-dire avec des alcools à faible degré), le yoshino est un délice aérien : saké, gentiane, baie de passion, citron noir et aquafaba (jus de pois chiche). Côté sans alcool, on trouve trois cocktails à 7 euros, dont le batsan (thé fumé, sarrasin, verjus).

  • un spiritueux 烈性酒
  • vermouth 苦艾酒
  • liqueur 利口酒
  • xérès: 雪利酒
  • un a priori: 一个先验的体验。注意这里 a priori 作为名词使用
  • un délice aérien: 精致的美味
  • saké 日本清酒
  • gentiane 龙胆酒
  • baie de passion 百香果
  • citron noir 黑柠檬
  • aquafaba (jus de pois chiche)鹰嘴豆汁
  • thé fumé
  • sarrasin 荞麦
  • verjus 酸葡萄汁

Est-ce la fin des daiquiris, oldfashioned et autres negronis ? « Il ne faut pas penser le spirit-free en opposition au cocktail avec alcool, explique Thierry Daniel. Il y a une complémentarité, et on peut très bien passer de l’un à l’autre en soirée. » Autrement dit, on boit moins, mais mieux.

  • daiquiri:代基里鸡尾酒。这是经典的鸡尾酒之一
  • negroni: 著名的意大利鸡尾酒。

Paris Cocktail Week 2019, du 18 au 26 janvier dans 50 établissements parisiens. Pariscocktailweek.fr

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