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Le camembert, chef-d’œuvre en péril

FLORENT TANET POUR « LE MONDE » Sébastien Jenvrin

Au sein de l’AOP « camembert de Normandie », seules deux fermes fabriquent encore le célèbre fromage à partir de leur propre lait. Reportage dans l’Orne sur les traces d’un savoir-faire menacé

GASTRONOMIE

DOMFRONT, CAMEMBERT (ORNE) - envoyé spécial

En quittant la plaine de Caen par le sud, ses champs de betteraves et ses engins de traitements, le bocage normand s’ouvre à l’horizon. Un paysage quadrillé de haies, aussi vallonné que le dos des vaches locales. Au cœur de l’hiver, elles sont rentrées à l’étable et se nourrissent généralement de maïs fermenté et de tourteau de soja, ce qui altère le goût du camembert. Pas à la ferme du Champ Secret, près de Domfront, dans l’Orne, où les ruminantes ne mangent que du foin à cette saison, et de l’herbe des pâturages le reste de l’année. « On a été dès 2001 une des premières fermes à supprimer l’ensilage, se félicite Patrick Mercier, seul fabricant de camembert à cumuler les trois étiquettes « bio », « fermier » et « AOP ». « On est même revenu au foin en vrac, pour qu’il ne fermente pas et n’apporte aucune acidité au lait récolté, puis au fromage. »

  • betterave: 甜菜头
  • mais: 玉米
  • tourteau de soja 大豆油饼
  • les ruminantes: 反刍动物
  • en vrac: in bulk

En 1995, le paysan et son épouse, Francine, rachètent la ferme où son père s’était lui-même installé en 1955. A l’époque, le couple fait de l’agriculture conventionnelle, comme appris à l’école. Puis vient la crise de la vache folle. « Ç’a été un déclic, se souvient-il. Nourrir les gens, ce n’est pas un acte anodin. Cela a été un peu perdu de vue pendant des années. » La ferme du Champ Secret se tourne progressivement vers le bio. Il faut attendre 2012 pour qu’en sortent les premiers fromages. Aujourd’hui, les Mercier – qui exploitent 90 vaches 100 % normandes sur 120 hectares, pour 700 camemberts par jour – ont concrétisé leur rêve : « On voulait recréer le camembert de notre enfance, celui des années 1950, avant l’arrivée des bâches en plastique, des produits phytosanitaires, des engrais chimiques et de la réfrigération. »

  • un déclic: 转折点
  • des engrais chimiques: 化肥

Ne pas réfrigérer le lait de la traite (ni le chauffer au-delà de 40 0C), c’est donner toute leur chance aux micro-organismes des pâturages, transportés par le pis des vaches, de prospérer et d’engendrer une vraie diversité de goût. Et cela, seuls les producteurs fermiers – qui transforment sur place uniquement leur propre lait – en sont capables. Au sein de l’appellation d’origine protégée (AOP) camembert de Normandie (à peine 5 % de la production en France), ils ne sont plus que deux, à côté des marques du groupe Lactalis et autres Gillot, Réaux et Isigny. Autant dire une aiguille dans une botte de foin.

  • le pis des vaches: 母牛的乳房

« Notre lait est une matière vivante bien plus délicate à travailler que le lait pasteurisé des industriels », avance Nicolas Durand, seul autre fabricant de camemberts fermiers estampillés AOP. Il faut traverser l’Orne d’ouest en est pour rejoindre sa ferme située à l’entrée du village de Camembert, dans le pays d’Auge. La famille Durand s’y est installée en 1981, et c’est aujourd’hui Nicolas qui gère l’entreprise familiale depuis le départ de son frère aîné, en 2016. Elle compte quatre-vingts vaches dont 80 % de normandes (l’AOP camembert de Normandie en requière 50 % minimum) – mais vise les 100 % d’ici à 2020 – pour à peine 100 hectares. Hormis un peu d’ensilage de maïs et de luzerne de décembre à février, leur régime alimentaire est le même qu’à la ferme du Champ Secret. Les étapes de fabrication du camembert aussi.

  • luzerne:苜蓿

Présure et coups de louche

« C’est un fromage assez compliqué à réaliser, admet le paysan de 44 ans. Cela exige beaucoup de travail, des engagements personnels et financiers non négligeables car on fait tout à la main. » Chaque jour, dans l’atelier de transformation, c’est le même rituel. Blouse blanche et charlotte sur la tête, les cinq salariées se relayent et transforment en caillé le lait cru récolté la veille, à l’aide d’une demi-dose de présure. La coagulation agit en quelques minutes dans les bassines et permet le moulage manuel. Cinq coups de louche espacés de 40 à 50 minutes pour chacun des 700 moules cylindriques qui donneront autant de camemberts. Ils sont ensuite retournés et recouverts d’une plaque en Inox qui exerce une légère pression sur la pâte. Le lendemain matin, les fromages sont démoulés, puis salés. Direction le hâloir, où ils sont affinés pendant quatorze jours. Le fameux petit duvet blanc de la croûte – au nom scientifique de Penicillium camembertii – se forme alors progressivement. Emballés, puis mis en boîte, ils attendent encore une semaine – soit vingt et un jours d’affinage au total – pour être commercialisés.

  • transformer en caillé: 变成豆腐状
  • présure: 凝乳酶
  • en inox: 不锈钢的
  • hâloir:

Les camemberts de Patrick Mercier et ceux de Nicolas Durand présentent une croûte fleurie accidentée, pas aussi épaisse et uniformément blanche que la plupart des productions industrielles. En bouche, c’est l’étonnement : très crémeux, avec de belles notes florales, mais aussi une légère amertume, pour celui des Mercier. Alors que les productions de la ferme Durand ont un poil plus de caractère, mais aussi une petite acidité, inhérente à l’alimentation des vaches en cette saison. Bref, pas grand-chose à voir avec ces pâtes molles standards et insipides entassées dans les rayons frais des grandes surfaces, qui partagent pourtant le même nom générique, non protégé. « Le problème, c’est que l’on a appelé camembert un fromage fait n’importe comment, un peu partout dans le monde, y compris en Normandie », regrette Nicolas Durand.

La célèbre pâte molle normande aurait été inventée en 1791 par Marie Harel, une paysanne résidente de Camembert. Le petit village juché sur une colline verdoyante attire de nos jours les touristes du monde entier. Il n’y a pourtant pas grand-chose à y voir, si ce n’est un musée, la Maison du camembert, qui met en avant quelques étiquettes sur le pas de sa porte : Lanquetot, Moulin de Carel, Le Petit, Jort. Des noms prestigieux qui appartiennent tous aujourd’hui à… Lactalis. Ces touristes sont une aubaine pour la ferme de Nicolas Durand, qui écoule 30 % de sa production sur place (5,50 euros le fromage). « Les clients viennent acheter du fromage, mais aussi voir les vaches, explique-t-il. C’est quand même plus parlant que de vendre du camembert derrière une vitre sans animaux. » Hormis quelques marchés locaux, le reste est distribué par la chaîne de magasins Grand Frais, qui a racheté 50 % de sa ferme. Egalement ouverte au public, la ferme du Champ Secret vend une partie de ses camemberts sur place (4 euros). Le reste de la production part dans les magasins Biocoop et les crémeries des quatre coins de la France, via Rungis. Pas de quoi satisfaire une demande de plus en plus forte.

D’autres camemberts fermiers existent en dehors de l’AOP, parfois de fort bonne facture, comme Le 5 Frères de Bermonville, de Charles Bréant, en Seine-Maritime. Certains espèrent l’intégrer prochainement, d’autres moins. « L’AOP, je l’ai et je me bats pour la garder, confie Nicolas Durand. Mais, pour moi, le côté fermier est davantage synonyme de terroir et d’authenticité. » Des propos qui font sens quand on sait que l’appellation « camembert de Normandie » s’étendra en 2021 aux industriels de la région, adeptes de la pasteurisation. Et si l’avenir du camembert fermier se dessinait en dehors de l’AOP ?

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