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Nems chocolat et poulet Coca

N’empêche, cela ressemble drôlement à ce qu’on appelait il y a vingt ans la « cuisine fusion » et que la plupart des chefs français s’accordent à trouver épouvantable – à l’évocation de ce terme, Alain Ducasse a d’ailleurs préféré décliner la proposition d’entretien. « Pendant des années, les chefs français ont répété que la cuisine fusion, c’est la confusion », se souvient Nicolas Chatenier, fondateur de l’agence de conseil culinaire Peaceful. Il faut dire que l’Hexagone a un rapport un peu particulier à la chose.

  • Alain Ducasse:夺得米其林星最多的大厨

Petit retour en arrière : dans les années 1990, dans les grandes villes du monde anglo-saxon, les chefs mélangent avec succès les influences, comme à Londres, où le mouvement « new British food » jette un pont entre les cuisines britannique et indienne. Le métissage prend naturellement racine dans la tradition de melting-pot propre à l’Angleterre et aux Etats-Unis, qui, par ailleurs, ne sont pas des pays particulièrement fiers de leur patrimoine culinaire et ne s’offusquent pas à l’idée de le secouer un peu.

  • s’offusquer de: 对。。。感到不快

En France, c’est une autre histoire. D’un côté, il y a les puristes, et de l’autre ceux qui ont eu envie de copier Londres et New York. Ces derniers « se sont mis à jouer avec la nourriture de manière un peu superficielle, se souvient Alexandre Cammas, cofondateur du Fooding. C’était l’époque des nems au chocolat au Cafe Mosaic de Paul Pairet et du poulet au Coca chez Korova, le restaurant de Jean-Luc Delarue [un échec fracassant avec dépôt de bilan et dettes abyssales deux ans après son ouverture]. Il y avait des DJ dans des restos qui sortaient des compiles, tout était assez marketing à Paris, il n’y avait pas la sincérité de Londres. » « Dans les années 1990, les chefs fusion n’avaient aucune idée de ce qu’ils faisaient à part qu’ils proposaient une cuisine à la mode », tranche l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé.

  • des news au chocolat: 巧克力越式春卷

Au début des années 2000, alors que la France prend conscience du côté très artificiel de sa fusion, le mouvement locavore émerge en réaction. Des chefs, comme Yves Camdeborde, remettent la cuisine bistro à la mode, avec pour principe des produits simples, locaux et de saison, pas d’esbroufe. On transforme le terroir dans la poêle, et on est même fier de ne pas utiliser d’huile d’olive, considérée par certains comme trop exotique. « Des chefs disaient que c’était la solution de facilité d’utiliser les produits exotiques, de mettre un peu de yuzu ou de ponzu [sauce japonaise à base de soja et de jus d’agrumes] dans un plat pour exciter les papilles et donner l’impression de voyager », se souvient Nicolas Chatenier.

  • le mouvement locavore: 本地食材主义运动
  • esbroufe:虚张声势
  • la poêle: 平底锅
  • les papilles: 味蕾

Et voilà qu’en 2019 la cuisine fusion ressort du placard. Elle ne s’est pas encore diffusée partout en France, mais sa présence dans les restaurants influents (Lignac), étoilés (Alléno) ou précurseurs (Le Servan, Dersou, CAM, Le Mermoz…) est un signe de son boom imminent. On peut expliquer ce retour par une légitime lassitude, chez les Français, à l’idée de se nourrir exclusivement des topinambours, butternuts et navets qui poussent dans nos contrées. Et il va de soi que chaque mode engendre son contraire. Mais il existe aussi des raisons plus profondes.

  • ressortir du placard: 出柜
  • topinambours: 以色列土豆
  • butternuts
  • navets: 萝卜
  • contrée: 地区

La plus évidente, c’est que les chefs sont devenus très mobiles : les uns ouvrent une deuxième adresse à Londres, les autres acceptent une résidence à Hong-kong, un dîner à quatre mains avec un confrère colombien à Bogota, assistent à la cérémonie du classement 50 Best à Singapour. A chaque voyage, ils rapportent des idées et des ingrédients d’ailleurs, ce qui convient très bien à une clientèle qui, à force de prendre l’avion, possède un palais plus ouvert à la nouveauté qu’il y a dix ou vingt ans.

Parmi les tables qui fusionnent le plus à Paris, il y a Le Rigmarole, qui est un bel exemple de ce nouveau cosmopolitisme : il est tenu par Jess Yang, une Américano-Taïwanaise, et son époux franco-américain, Robert Compagnon, qui a appris la cuisine aux Etats-Unis, dans un yakitori. Leur cuisine à la braise, où se mêlent influences françaises, japonaises, italiennes, américaines, indiennes…, est inclassable, mais l’adjectif « délicieuse » lui va comme un gant (testez les polpette aux épinards et pain indien, vous verrez).

A Paris, il y a aussi cette génération de jeunes chefs talentueux qui œuvrent depuis cinq ans à remettre la cuisine asiatique au goût du jour. Parmi eux, le Japonais Taku Sekine, qui a ouvert Dersou en 2014, possède une vision décontractée de son travail : « Je ne me demande jamais si je suis en train de faire de la cuisine française ou japonaise. Quand je vois des produits, tout ce qui m’importe, c’est de les sublimer, et ça peut être en les cuisant au beurre ou dans un bouillon dashi. Je n’ai aucune limite. »

  • talentueux 有天赋的
  • décontractée: détendu
  • sublimer: 升华

Tatiana Levha (dont la mère est philippine), chef du Servan où elle sert de merveilleux wontons de boudin noir au chili, utilise techniques et produits français, mais « fusionne » avec les condiments et les sauces. « Quand on a ouvert Le Servan en 2014, on savait qu’on voulait faire de la cuisine fusion, mais on avait peur que les gens trouvent ça plouc. En fait, ils ont été ravis, car ça changeait de ce qui était proposé partout à ce moment-là », explique la chef.

  • boudin noir: 黑猪血
  • plouc: redneck
20190314-p27-fusion.txt · 最后更改: 2019/04/26 07:37 由 82.251.53.114