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« On a été habitué à tout manger toute l’année »

Pêche au large de Granville. EMMANUELLE MARIE Propos Recueillis Par Elvire Von Bardeleben

Dans le cadre de Goût de France/Good France, qui met la cuisine française à l’honneur du 21 au 24 mars, des chefs comme Julien Dumas et des producteurs engagés comme Emmanuelle Marie, mareyeuse, ont rédigé un premier Livre blanc sur la gastronomie responsable

ENTRETIEN

Et de cinq ! Lancé en 2015 pour célébrer l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, l’événement Goût de France/Good France revient pour une nouvelle édition. Pendant quatre jours, du 21 au 24 mars, 5 000 chefs à travers le monde proposeront un dîner à la française placé sous le signe d’une cuisine respectueuse de l’environnement.

Cette année, Goût de France a aussi rédigé avec un comité de chefs et de producteurs engagés le premier Livre blanc de la gastronomie responsable. Parmi eux, Julien Dumas (38 ans), chef au Lucas Carton à Paris depuis 2014, et Emmanuelle Marie (36 ans), qui a lancé sa société de mareyage La Petite Laura, à Granville en 2013.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Julien Dumas : Emmanuelle mangeait ici, chez Lucas Carton. On a discuté, elle m’a dit : « Je fais des homards. » J’ai pensé : « Encore quelqu’un qui veut me vendre ses trucs ! »

Emmanuelle Marie : Oui, bon, tu n’arrivais pas à avoir d’araignées de mer, je t’en ai trouvé !

J. D. : J’ai appris à découvrir ses produits. Avant, pour moi, il n’y avait que la Bretagne qui comptait. Je n’avais pas saisi le potentiel de la Normandie où, pourtant, il y a des produits extraordinaires comme les saint-jacques, qui sont presque sans corail.

Comment faites-vous pour préserver au mieux l’environnement ?

E. M. : En connaissant tout du pêcheur à qui j’achète la marchandise : la taille de son bateau (qui doit faire moins de 14 mètres), sa mentalité, sa manière de pêcher. Par ailleurs, je me raisonne sur les emballages, je prends des caisses en bois et non en polyester. Quand je fais les livraisons, je demande à récupérer la caisse, même si je n’ai pas le droit pour des raisons d’hygiène. Sinon elles sont directement jetées à la poubelle.

J. D. : Evidemment, j’utilise des produits de saison, cultivés ou élevés de manière responsable, et j’essaie d’être le plus locavore possible. Je me suis lancé dans le compost, aussi, mais ce n’est pas toujours évident de trouver à qui le donner.

Qu’est-ce qui est le plus difficile dans votre métier ?

E. M. : Je ne critique pas, mais je ne parviens pas à travailler avec les restaurateurs de la côte. J’ai une boutique à Bordeaux et suis sur le marché à Levallois-Perret, sinon, je ne livre qu’à Paris, à des grands chefs comme Julien, Christian Le Squer, Alain Ducasse…

Autour de Granville, à quelques exceptions près, il n’y a pas de conscience de la saisonnalité concernant la pêche. On veut du bar et du cabillaud toute l’année. Et puis il y a le problème du prix : les restaurateurs en bord de mer estiment souvent qu’ils doivent acheter au-dessous du cours de la criée [prix minimal auquel on doit payer les matelots]. Moi je vais toujours être plus chère parce que je garantis un prix minimal au pêcheur.

J. D. :A une époque, chez Lucas Carton, on cuisinait beaucoup d’aliments importés. Aujourd’hui, on fonctionne différemment : je raisonne comme on le faisait il y a cent ans, je respecte les saisons. La langoustine et la sardine, c’est en été, point barre. Si je mets du bœuf à la carte, c’est entre février et avril, quand je reçois du Fin Gras du Mézenc. C’est difficile d’ôter leurs habitudes aux consommateurs : ils ont été habitués à tout manger toute l’année. Les palaces aussi sont allés trop loin, se sont mis à proposer des « carrés » de bar. C’est sympa de tailler un carré, mais ils font quoi avec le reste de la bête ?

E. M. : Tu fais partie de cette génération qui doit changer les choses parce qu’on n’a plus ce qu’on veut quand on veut. Je n’ai pas beaucoup d’espoir concernant la génération de nos parents, celle des baby-boomers. Mais on peut encore éduquer nos enfants.

J. D. :Dans une institution comme ici, certains clients sont ouverts d’esprit, mais beaucoup ont un goût formaté. Ils veulent du saumon et du cabillaud, ne connaissent ni le merlan, ni le carrelet, ni la barbue, ni le maigre… L’an dernier, quand j’ai mis un dessert à l’asperge à la carte, je crois que je n’ai pas eu une seule commande. Les clients se tournent plus volontiers vers mon soufflé au chocolat, mais quand ils goûtent le cacao de la maison Bonnat avec lequel je travaille, qui est très intense et sans citrine, ils sont déstabilisés. Mon beurre artisanal, les clients me demandent parfois s’il n’est pas rance. Mais c’est le vrai goût du beurre ! On a formaté les gens à manger toujours la même chose.

Est-ce que cela a été difficile d’imposer votre vision ?

J. D. : Le restaurant a la chance d’être en progression depuis deux ans. Chaque mois, on augmente la fréquentation de 2 à 3 %. Donc on me laisse faire.

E. M. : Quand les restaurants sont pleins, tout est facile : on me passe des commandes régulières, je sais que ma marchandise sera toujours écoulée. Mais depuis 2016, après les attentats, puis maintenant les manifestations des « gilets jaunes », c’est très dur. La fréquentation à Paris est en baisse, ou en dents de scie. Pour réduire leurs coûts, les restaurateurs préfèrent se tourner vers Rungis plutôt que de m’appeler.

Bien manger, c’est forcément cher ?

E. M. : En ce qui me concerne, je pense que c’est moins une question de prix que d’organisation. En ce moment, les restaurants ne sont plus sûrs d’être complets. Ils préfèrent donc passer commande au dernier moment. Rungis est toujours disponible : ils appellent à 1 heure du matin et sont livrés six heures plus tard. Tandis que moi, il faut me prévenir pour que je puisse livrer, parce que je n’ai aucun stock.

J. D. : Je suis d’accord, les produits ne sont pas plus chers chez toi. Mais c’est sûr que ça prend du temps de passer des commandes à plein de producteurs différents. Le samedi, quand je refais mon garde-manger, ça me prend une heure et demie. Mais j’ai beaucoup de bonheur à travailler avec eux. Je suis très attaché à l’humain, qu’il s’agisse des clients ou des producteurs.

E. M. : C’est essentiel de faire passer l’humain d’abord, mais parfois je me dis que c’est ce qui nous perdra…

J. D. : Je dirais plutôt que c’est ce qui nous sauvera !

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