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ENQUÊTE

La tectonique des plats

Différents types de régimes : pescetarien, traditionnel, végétarien, sans gluten, crudivore, flexitarien. DAVID JAPY POUR « LE MONDE », STYLISME CULINAIRE SABRINA FAUDA-ROLE Par Solène Lhénoret Toinette, Dans « Le Malade Imaginaire », De Molière

Aujourd’hui, établir un menu peut vite virer au casse-tête. « No gluten », vegan, flexi… Difficile pour ces adeptes de régimes alimentaires alternatifs de se faire accepter dans un pays où la table est sacrée

Faites l’expérience. Tentez d’annoncer à votre entourage, à l’occasion d’un dîner, que vous avez arrêté le gluten. Ou la viande. Ou encore le lactose. « C’est quoi cette lubie, une nouvelle mode ? »,« Tu veux maigrir ? »,« Tu es malade ? »… Refuser de partager un plat est souvent source de commentaires, de critiques plus ou moins désagréables, voire de débats. Laura Antonakis en fait les frais régulièrement depuis qu’elle a décidé, il y a quatre ans, de devenir végétarienne. « Mais… qu’est-ce qu’on va manger ? »,« l’homme mange de la viande depuis la préhistoire ! »,« ce que tu fais ne sert à rien, ça ne va pas changer le monde »,« ta carotte ne souffre pas peut-être ? » sont des réflexions auxquelles elle a droit lorsque le sujet s’immisce au cours du repas. « Il m’est même arrivé de me faire traiter de “bouffeuse de quinoa” ou de “sale bobo” », témoigne la bibliothécaire parisienne de 31 ans.

Pourtant, comme beaucoup d’autres, c’est un sujet que Laura Antonakis s’efforce d’éviter, en particulier lorsqu’elle fait la connaissance d’un nouveau groupe d’amis. « Je ne cherche pas du tout à convaincre mon entourage. Mais, quand je sors à Paris, j’ai systématiquement droit à la planche de charcuterie, et refuser d’en manger peut déclencher des comportements hostiles, relève-t-elle. Même venant de végans, qui me reprochent de ne pas aller assez loin dans ma démarche : “Tu ne manges pas de chair animale, mais ça ne te dérange pas de porter un pull en laine fabriqué au Bangladesh ?” En fait, rien ne convient à personne. »

Difficile pour les gens qui suivent un régime « sans » de savoir quel comportement adopter. « Lorsque je suis invitée, je me sens jugée comme égoïste, voire égocentrique, explique Pauline Randet, 48 ans, qui vit à Moscou et a arrêté de consommer du gluten il y a trois ans, à la suite d’un diagnostic de thyroïdite d’Hashimoto, une pathologie auto-immune. On ne sait jamais s’il vaut mieux prévenir, ne pas prévenir, venir avec son propre dîner, ou supplier tout le monde d’aller au resto, quitte à subir les haussements de sourcils des serveurs. »

En France, on ne plaisante pas avec le repas. Les Français sont connus pour leur goût pour les gueuletons festifs au cours desquels les convives pratiquent l’art du « bien-manger » et du « bien-boire ». Ce n’est pas pour rien qu’en novembre 2010 un comité intergouvernemental de l’Unesco a décidé d’inscrire le « repas gastronomique des Français » au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Ce repas « à la française » doit remplir certaines conditions « de temps, d’horaire, de lieu, d’espace – manger à table, par exemple –, de composition du menu – avec une entrée, un plat et un dessert. Et doit être partagé avec quelqu’un », détaille Claude Fischler, sociologue spécialiste de l’alimentation et directeur de recherche émérite au CNRS. Traditionnellement, le repas est un moment de convivialité au cours duquel on prend le temps de savourer les mets. En mars 2018, l’Organisation de coopération et de développement économiques publiait ainsi des chiffres selon lesquels la France est le pays où les gens passent le plus de temps à table, environ 2 h 13 par jour. La moyenne générale des pays membres étant d’environ 1 h 30.

A la différence des pays protestants – religion où l’on ne sacralise pas l’alimentation, comme le montre, par exemple, le film danois Le Festin de Babette (1988), de Gabriel Axel –, la France est influencée par une tradition catholique où le repas est une communion. « Ceci est mon corps, ceci est mon sang… Vous n’allez pas faire le difficile et dire : est-ce que le “ceci” est sans gluten ?”, s’amuse M. Fischler. Si le repas est une communion, à chaque fois que vous mangez, cela n’implique pas que vous et vos impératifs de goût, mais tout le monde. Donc si vous manifestez que vous ne voulez pas prendre part à la communion, littéralement, vous vous excommuniez. »

Dans toutes les religions – à part dans le protestantisme, qui permet aux fidèles de manger de tout et tout le temps à condition de ne pas y prendre de plaisir –, il y a une pratique commune de privation de nourriture, explique Eric Birlouez, professeur de l’alimentation à AgroParisTech. « C’est ce qu’on appelle parfois “jeûne” : on va s’abstenir de manger certains aliments pendant une période, comme lors du carême chez les chrétiens, du ramadan chez les musulmans, du Yom Kippour chez les juifs, etc. La pratique du jeûne est agréable à Dieu parce que l’homme est capable par sa volonté de maîtriser ses pulsions alimentaires, mais aussi sexuelles. Il faut être capable de montrer que l’esprit est plus fort que le corps, poursuit le professeur. Tout ce qui est source de plaisir est une souillure potentielle. On identifie les boucs émissaires et on les élimine de son alimentation. »

Puisque la France, et les pays d’Europe du Sud en général, privilégient « la commensalité : le plaisir sensoriel du repas, de passer un bon moment ensemble », souligne M. Birlouez, il n’est pas de bon ton de refuser ce que l’on vous offre. D’ailleurs, à la table familiale, le devoir de goûter avant de dire « je n’aime pas » est une des règles dont les enfants font l’apprentissage.

Juliette Liegeois, une collégienne niçoise de 13 ans, a décidé, il y a deux ans, « de bannir la viande » de son assiette, parce que « cela [la] dégoûtait ». Ses pires souvenirs ? La fois où, invitée à un déjeuner chez des voisins, ces derniers ont refusé de lui proposer un plat de substitution et lui ont rétorqué : « C’est ton choix, tu l’assumes ! » Elle n’a rien mangé. Et, le jour où le personnel de la cantine lui a répondu qu’elle n’avait « qu’à trier les lardons dans le riz cantonnais, car il n’y avait pas autre chose », elle est restée de nouveau le ventre vide.

Ne pas manger « comme tout le monde » ne fait pas que désorganiser la structure du repas préparé par le maître de maison. Cela peut être perçu comme un sentiment de méfiance vis-à-vis de l’hôte. Et l’invité en devient suspect. Dans « le registre de l’hospitalité universelle, il y a donc un phénomène de réciprocité : c’est à double sens », explique Claude Fischler. Alors que dans les pays anglo-saxons le fait d’arriver avec sa propre nourriture ne pose aucun problème, cela a longtemps été considéré en France comme une façon de se marginaliser.

« Globalement, la différence est problématique en France », juge Céline, qui a commencé un régime sans gluten il y a un an. Cette professeure de français, qui vit depuis dix ans à Hambourg, dans le nord de l’Allemagne, et qui souhaite garder l’anonymat, constate des disparités très nettes entre la France et l’Allemagne, où les choix alimentaires sont beaucoup mieux acceptés, notamment dans les restaurants, qui donnent systématiquement la composition des plats.

Pourtant, on observe dans l’Hexagone une montée en puissance de ces régimes. L’Observatoire société et consommation (L’Obsoco) a publié, en 2017, une étude sur les comportements et les éthiques alimentaires des Français, dans laquelle 21 % d’entre eux déclarent suivre un régime alimentaire permanent. Parmi eux, les flexitariens – qui limitent leur consommation de viande, sans être exclusivement végétariens – sont les plus nombreux (8 % des répondants) ; suivis par ceux qui ont banni le sucre (4 %) ; ceux qui disent ne manger que bio représentent 1 % des interrogés ; ces derniers étant deux fois plus nombreux que les végans (0,4 %). L’étude révèle également que la moitié des Français disent avoir modifié leur régime alimentaire ces dernières années.

Si ces régimes sont tolérés lorsqu’ils répondent à une indication médicale, l’acceptation est plus délicate lorsqu’ils relèvent de considérations de bien-être physique et mental. Cependant, il faut différencier ces régimes où l’on élimine l’aliment toxique « de ce qui relève de l’effet de mode, note Eric Birlouez. Beaucoup de gens se sont jetés sur le sans-gluten : les people, le monde du design, de la mode, des médias… Un jour, c’est la pulpe de baobab, le lendemain, c’est le jus de coco ; cela permet de se distinguer socialement : j’affirme mon identité de mangeur et les autres doivent l’accepter. Je ne suis pas tout seul, il y a une communauté réelle ou virtuelle ». « A distinguer également des considérations relatives à l’environnement, au bien-être des animaux, où les individus veulent avoir un impact sur la société et la planète. Manger, c’est aussi agir sur la protection de l’environnement, l’antigaspillage… Dans certains milieux, cette quête ne choque pas et commence à rentrer dans les habitudes », ajoute le professeur d’AgroParisTech.

Pour M. Fischler, la société traverse une crise profonde de la confiance vis-à-vis de l’alimentation. « Il y a une cinquantaine d’années, les gens ont commencé à dire : “Avec l’alimentation moderne, industrielle, transformée, on ne sait plus ce qu’on mange.” Et ne plus savoir ce qu’on mange, c’est un gros problème, car “on est ce qu’on mange”, analyse le sociologue. Si vous ne savez pas ce que vous mangez, vous ne savez pas qui vous êtes. Puis, le discours est devenu “on ne sait plus quoi manger”. Et nous sommes actuellement dans l’âge de la défiance. On ne fait plus confiance à rien et l’on se tourne vers ses propres recettes, ses propres décisions de protection : le bio, le local, les AMAP… On cherche à recréer du lien avec la nourriture. »

Du saucisson à l’apéritif aux huîtres à Noël, en passant par le gigot du dimanche ou les spécialités régionales, démarrer un régime « sans », c’est aussi accepter de se couper des traditions françaises. Végétarienne depuis quatre ans, Marthe Pariset, 27 ans, le reconnaît volontiers : « Toute l’alimentation est liée à notre histoire, à des souvenirs communs de notre enfance. Et, quand on la refuse, cela peut être perçu de manière très émotionnelle, parce que ça renvoie à nos propres contradictions : personne n’aime voir des vidéos d’abattoirs, mais on aime prendre une tranche de saucisson. »

Elle a mis plusieurs mois à devenir complètement végétarienne car « la pression sociale en famille, entre amis ou au restaurant est très forte ». Pour cette responsable marketing, qui habite à Munich depuis deux ans, la France est très en retard. « Même en Bavière, pays de la saucisse, il y a toujours un plat végétarien dans les restaurants », ironise-t-elle. Si son frère, maraîcher, défend particulièrement l’agriculture paysanne et que « cela donne parfois des dîners animés », sa famille a fini par accepter. Sa dernière victoire en date : avoir préparé un repas de Noël végétarien. « J’ai même réussi à négocier un Noël sur deux ! »

La citation

« Ignorantus, ignoranta, ignorantum. Il faut boire votre vin pur ; et pour épaissir votre sang qui est trop subtil, il faut manger de bon gros bœuf, de bon gros porc, de bon fromage de Hollande, du gruau et du riz, et des marrons et des oublies, pour coller et conglutiner »

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