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Mon kebab, ma bataille

Chez Özlem, dans le 10e arrondissement de Paris. ALEXANDRE TABASTE POUR « LE MONDE » Pierre Hemme

De la viande cuite à la broche et sa sainte trinité, salade, tomate, oignon : il se vend chaque année en France 350 millions de kebabs. Mais aujourd’hui, entre sa version luxe ou même végan, le sandwich garni n’aurait-il pas perdu son âme ?

GASTRONOMIE

C’est un établissement charmant rue Saint-Augustin, à quelques encablures de la place Vendôme, dans le centre de Paris. Mignonne petite terrasse, azulejos décorant les murs, veau de lait et pain maison à base de farines bio : le cadre et la philosophie de Grillé pourraient le faire passer pour une adresse bistronomique chic de la capitale. Perdu, c’est un kebab ! Mais pas n’importe lequel. Deux peintres en bâtiment venus « sur les conseils de Google » s’en rendent d’ailleurs compte avec stupeur en détaillant la carte, puis rebroussent chemin. « On pensait que c’était un kebab normal ! »

Ici, le sandwich seul (très copieux) est à 9,20 euros. Si l’on ajoute les frites et une boisson, on monte au-dessus des 15 euros. « Notre viande, qui vient de l’Aveyron, est sélectionnée par Hugo Desnoyer, le célèbre boucher parisien, justifie Taoufik Layaida, qui officie à la broche. Les frites sont maison, les sauces aussi [dont une blanche succulente à base de fromage blanc fermier et raifort, et une verte, avec pulpe de tomate verte, piment vert et oignons doux de Sicile]. Franchement, étant donné la qualité, ce n’est pas cher. » Le concept marche fort. Ouvert en 2013, Grillé compte plusieurs franchisés : des établissements saisonniers sont apparus à Saint-Jean-de-Luz et à Val-d’Isère, d’autres vont être créés à la Défense et à Strasbourg.

Pourtant, sur le Web, des clients fulminent : « pas grand-chose à manger », « autant d’herbe que de viande », peut-on lire à propos de Grillé ou d’autres établissements couverts de labels comme Zarma (le « kebab chic » de Pigalle) et Our (qui totalise aujourd’hui quatre adresses de « kebab gourmet » dans la capitale). Les mécontents ne retrouvent pas la « philosophie » du döner kebab (littéralement « grillade tournante » en turc) qui leur est chère. Comme l’explique Benjamin Baudis dans un petit ouvrage (Kebab, question döner, Orients Editions, 2018), l’amateur véritable est d’abord un investigateur, un aventurier qui se livre souvent au même rituel. « Apprécier l’hygiène du lieu » à travers la vitre, « vérifier la broche », « hésiter entre sauce blanche et algérienne », avant de se lancer dans une dégustation qui peut déboucher sur une exaltation des papilles ou une soirée d’angoisse digestive.

Délicieuses graisses saturées

Pour les mordus de la viande tournante, le sandwich devrait rester roboratif et accessible financièrement pour continuer à fédérer largement. Le succès du kebab (plus de 350 millions d’unités vendues par 10 000 établissements en 2017 en France, selon le cabinet d’études spécialisé Gira) tient en effet à ce qu’il réunit autour d’une même broche cols blancs et cols bleus ; étudiants et seniors ; athées et musulmans dès lors que le restaurant a une certification halal.

Ce côté rassembleur est mis à mal par les néo-kebabs qui fleurissent ces dernières années. Outre les adresses haut de gamme, des kebabs sans viande font leur apparition… un concept aussi incongru pour les puristes qu’une salade végétarienne à base d’entrecôte. Chez Janine loves sunday, dans le 2e arrondissement, ou Super Végan, dans le 17e, par exemple, le seitan, un produit très protéiné à base de farine de blé ou d’épeautre, remplace la viande au cœur de la préparation. L’ensemble est copieux… mais plus sec qu’un sandwich classique, car exempt des dangereuses (et délicieuses) graisses saturées.

Plus surprenant encore, le restaurant Gemüse (« légume » en allemand), ouvert en octobre 2018 près du quartier de Montmartre, qui ne désemplit pas. Ici, chaque mois, est proposé un kebab revisité : malien (sauce mafé, servi avec patates douces et gombos), vietnamien (façon banh mi), indien (sauce menthe et fromage, mêlée à du curry et du dahl)… La star du lieu reste néanmoins le « berliner kebap ». « Il y a dix ans, lors d’un voyage à Berlin, j’ai voulu tester un kebab et j’ai découvert un plat totalement différent, raconte le patron, Noé Lazare, 25 ans. Crudités, saveurs, textures… J’ai tenté de retrouver la même chose en France, sans succès. »

Après des études de droit et de commerce, ce passionné de la broche, qui se dit prêt à faire trente minutes de transport pour manger un bon kebab, monte sa propre affaire. Le secret de son savoureux sandwich ? Du poulet mariné, mais surtout une farandole de légumes grillés (aubergine, courgette, poivron…) qui s’éloignent de la sainte trinité salade-tomate-oignon. Il reconnaît que « les nouveaux kebabs ont peut-être perdu l’âme originelle du plat, mais les expérimentations permettent aussi de toucher une autre clientèle. S’il faut soigner la devanture ou proposer un couteau et une fourchette pour séduire les récalcitrants, je dis pourquoi pas ! »

Il insiste aussi sur le fait que le kebab n’a jamais cessé d’évoluer. Comme le rappelle Benjamin Baudis, le mode de cuisson se retrouvait déjà dans les tribus nomades et perses. « La broche verticale, elle, est née vers 1850 à Istanbul, et ce n’est que dans les années 1960 que le kebab devient un sandwich de fast food en Allemagne, accompagnant l’arrivée massive d’immigrés turcs. Il y a déjà une mutation : la viande entre dans le pide, le pain du ramadan. » En France, c’est la communauté grecque, au cœur de Paris, à Saint-Michel, qui introduit le plat (d’où l’appellation « grec » ou « gyros » dans la capitale). Nouvelle transformation.

Comme le Français passe plus de temps à table, le sandwich est accompagné de frites, et des salles intérieures sont créées, souvent équipées de télévisions. Des sauces surgissent : la samouraï, mélange de mayonnaise et de ketchup dopé à l’harissa ou au sambal oelek (une pâte de piment indonésienne) ; ou , créée il y a moins de dix ans, l’algérienne, à base de mayonnaise, d’oignons confits et d’épices. « Le kebab mute en permanence pour s’adapter, conclut Benjamin Baudis. Il diffère d’un pays à l’autre, voire d’une région à une autre : dans l’est de la France, par exemple, il se marie systématiquement au chou rouge et blanc. »

Certaines échoppes se distinguent néanmoins en misant sur un retour aux saveurs traditionnelles, des prix abordables et du fait maison. Au prix d’un gros travail. « Les jours d’ouverture, je commence à 6 heures du matin », confie Zanko Namashiri, aimable colosse à la barbe finement taillée coincé derrière le comptoir de son étroite gargote, Délice Jussieu, à deux pas du Jardin des plantes. Ce Kurde d’Iran arrivé en France en 2009 reprenait trois ans plus tard l’établissement en remplaçant la broche de bœuf (« un peu lourde ») par une préparation inspirée d’une recette de sa mère à base d’agneau, de dinde, d’épices et de poivrons. « En plus de notre broche, nous faisons notre pain, nos sauces, et nous proposons des légumes frais. » Le résultat est divin. Mais pour se régaler, il faut venir entre 11 heures et 16 h 45… « Il n’y a pas de service le soir : je ne veux pas réchauffer la viande et physiquement, ce serait compliqué d’assurer », avoue le patron.

Frais et fait maison

Même souci du travail bien fait chez Özlem, rue des Petites-Ecuries, dans le 10e, qui n’ouvre également que le midi. Dans ce petit resto invariablement bondé, le patron, Edip Bolatoglu, fait la bise aux vieux habitués. C’est son père qui a ouvert l’établissement en 1987, pour une clientèle alors essentiellement kurde. Aujourd’hui, le trentenaire, formé à l’école Ferrandi, refuse la « fast-foodisation » du métier : « Les sauces industrielles sont là pour masquer le vrai goût des produits, il n’y en a pas ici. J’ai aussi abandonné les frites : ça ne nous ressemblait pas. »

La galette est pétrie et cuite en cuisine chaque jour. Reste la broche : des fines tranches de poitrine de veau, mariné dans un mélange tenu secret d’épices et d’oignon, sont « équilibrées » par de la dinde, moins grasse et moins chère. Lui non plus ne se soucie pas trop des variations chics autour du kebab. « Des chefs ont montré qu’on pouvait faire de ce produit basique un plat de bonne qualité, c’est tant mieux, glisse Edip Bolatoglu. Mais nous, cela fait plus de trente ans que nous sommes exigeants. Vous savez, j’ai des clients réguliers à Istanbul, Barcelone et jusqu’en Chine, qui repartent avec nos döners dans leurs valises ! »

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