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Bon et Beau, c’est pas du gâteau !

Elvire Von Bardeleben

Instagram et le glaçage ont-ils tué le goût en misant tout sur le visuel ? En tout cas, l’interdiction de certains colorants oblige les pâtissiers à repenser leurs créations

GASTRONOMIE

Comment concilier l’inconciliable ? Les pâtissiers sont soumis à deux injonctions aussi puissantes que contradictoires : d’un côté, Instagram exige d’eux qu’ils fassent des gâteaux toujours plus beaux. De l’autre, les Français cherchent à manger plus sainement, et la législation accompagne cette sage décision en imposant un moratoire sur les colorants azoïques, justement ceux qui donnent de belles couleurs brillantes…

  • les colorants azoïques: 偶氮染料

Une chose est sûre, il faut être présent sur Instagram aujourd’hui. « C’est une vitrine sur le monde, et c’est gratuit », remarque Yann Couvreur, pâtissier à Paris, qui ne l’envisage pas comme « un truc mégalo où [il] soumet [s]on travail aux yeux des gens » ; il le voit plutôt comme un moyen de communiquer avec sa clientèle, de la tenir au courant de la vie de la boutique.

  • mégalo = mégalomanes

Même s’ils le jugent indispensable, la plupart des pâtissiers reprochent au réseau social de privilégier le visuel plutôt que le goût. « Ce qui est effrayant sur Instagram, c’est qu’on voit souvent de très jolis gâteaux, mais un gâteau, ça doit avant tout être bon », estime Pierre Hermé, le roi du macaron. « La nouvelle génération de pâtissiers ne va plus penser qu’à ça : comment se tortiller pour appâter le chaland », s’inquiète Claire Damon, fondatrice de deux boutiques baptisées « Des gâteaux et du pain », qui rappelle qu’Instagram a tendance à déformer la réalité : « Le prix d’un gâteau correspond au coût de la matière première et du temps passé dessus. Un fruit en trompe-l’œil de Cédric Grolet [le pâtissier star du Meurice, qui cartonne sur Instagram] coûte environ 17 euros, et il est fabriqué par une brigade de palace. Une boulangerie avec des gâteaux à 5 euros et des employés aux 35 heures ne peut pas reproduire son travail. »

  • se tortiller pour: 费很大劲干。。。
  • appâter le chaland 吸引/诱惑老客户
  • un fruit en trompe-l’œil 仿真水果
  • cartonner:(口语)取胜
  • une brigade de palace: 一个豪华餐厅的团队

Ce constat n’atteint pas le grand public, qui réclame des constructions belles et compliquées, ni les attachés de presse, « qui demandent des gâteaux toujours plus visuels, racoleurs. Pour eux, faire bon, ça ne suffit pas », s’agace Claire Damon. Sa solution à elle, c’est de se passer des services d’une agence de communication et de se laisser guider par le goût uniquement.

  • racoleur:(用不正常的手段)招揽客户的

Expliquer le geste pâtissier

Elle a ainsi créé Vert absinthe, qui lui a été inspiré par l’odeur d’un sentier au bord d’un ruisseau en Auvergne, où elle se promenait un matin. Au final, c’est un gâteau très simple, tout vert : la crème au citron, la gelée de tomate, l’angélique confite. « Pour moi, la pâtisserie, c’est comme la mode : un tailleur couture, c’est complexe à réaliser, mais sobre et d’excellente facture. Quand une veste est brillante, moulante et pleine de détails, c’est que c’est cheap. »

  • Vert Absinthe
  • un sentier au bord d’un ruisseau; 小溪边的一个小路

Le pâtissier Sébastien Dégardin, à la tête d’une jolie boutique près du Panthéon, à Paris, pense aussi que la distinction passe par la dimension artisanale de son travail, le fait qu’on reconnaisse le geste du pâtissier. « La poche à douille, le coup de spatule… ce sont des techniques que tout le monde ne maîtrise pas. Laisser une trace du travail manuel, en ces temps où de plus en plus de pâtissiers utilisent des moules thermoformés qu’il suffit de remplir, ça fait la différence. »

  • la dimension artisanale 手工制作的方面
  • la poche a douille
  • spatule = spatula
  • des moules thermoformes 热成型的模具

C’est la même logique qui s’applique au dessert « instagrammable » à la carte des salons de thé Pierre Hermé. Ce dessert est créé sous les yeux du client, par un pâtissier qui explique les goûts, les textures et les températures des ingrédients qu’il manipule pour composer un gâteau en direct – au client de filmer pour le poster ensuite sur le réseau social si ça lui chante. « Ce n’est pas l’esthétique, mais le geste du pâtissier qui devient instagrammable », explique Pierre Hermé. Selon lui, l’apparence d’un gâteau doit forcément annoncer ce qu’il contient. Ainsi, pour décorer son best-seller, l’Ispahan, il n’utilise que des framboises et un pétale de rose. Et, sans surprise, un carré de chocolat décore sobrement son entremets Carrément chocolat.

  • si ca lui chante: if it appeals to him.
  • entremets: 餐后甜点
  • Carrément chocolat

Pour Yann Couvreur, il est même « inutile de poser un carton avec son nom sur ses pâtisseries ». Sa marque de fabrique, claire, suffit : il signe des gâteaux assez bruts, sans aucun colorant, sans conservateur, qui respectent strictement le rythme des saisons (des agrumes en hiver, des fruits rouges au printemps…). « Je ne mettrai jamais de feuille d’or, ce genre de décoration inutile qui fait grimper les prix du gâteau », affirme-t-il. Un tel discours pourrait laisser supposer que ses pâtisseries sont austères ; pourtant, c’est tout le contraire, les babas au rhum sont rutilants et généreux en crème, les paris-brest charnus et saturés de noisettes.

  • des agrumes en hiver: 冬天的柑橘类水果
  • des fruits rouges au printemps: 春天的红水果(指草莓,覆盆子等)
  • feuille d’or: 金叶子
  • les babas au rhum (用酵母发酵、在朗姆酒和糖浆中浸渍的)松软蛋糕, 婆婆蛋糕
  • rutilant: 鲜红的,耀眼的
  • les paris-brest charnus et saturés de noisettes

Tous les pâtissiers ne sont pas aussi dogmatiques que Yann Couvreur, qui a vraiment fait de son rigorisme son fonds de commerce. Face au flou des législations française et européenne concernant l’interdiction des colorants, la plupart d’entre eux ont entrepris de se tourner vers les colorants naturels, dont les teintes sont à la fois moins variées et moins résistantes que les colorants chimiques. « Il faut changer de disque dur, revoir toute notre façon de penser », admet Pierre Hermé, dont le succès s’est bâti en grande partie sur les déclinaisons chromatiques de ses macarons. Leur version 2.0, teintée à la poudre de betterave, de curcuma ou de chlorophylle, est plus terne. « Pour l’instant, les clients ne s’en plaignent pas, mais les vendeurs un peu plus, car ils ont du mal à distinguer les différents parfums. A nous de trouver de nouvelles astuces, en mettant par exemple des morceaux d’amande, des pignons ou du sésame dessus », envisage le pâtissier.

  • rigorisme
  • les déclinaisons chromatiques 色彩斑澜的陈列
  • la poudre de betterave: 甜菜粉
  • curcuma 姜黄属植物
  • chlorophylle: 花青素
  • terne 暗淡
  • astuce 技巧
  • amande: 杏仁
  • pignons: 松子
  • sésames: 芝麻

« Magnifique et immangeable ! »

« L’interdiction des colorants est une splendide opportunité pour arrêter de toujours se concentrer sur la couleur, s’enflamme Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona. Ça va forcer les artisans à libérer leur imagination, à réapprendre des gestes techniques, à faire parler la matière. Pour le chocolat, par exemple, on peut le fendiller, le craqueler, le gratter, le rayer, le poudrer… » C’est vrai que l’usage de fausses couleurs est une spécificité de la pâtisserie intransposable en cuisine. « Si on vous servait au restaurant un poulet teinté de rose et du riz bleu, vous auriez envie de les manger ? », interroge justement Claire Damon.

  • s’enflammer
  • fendiller
  • craqueler
  • gratter
  • rayer

Non, évidemment. Mais le public est-il prêt à passer du tout au (presque) rien ? Ce n’est pas sûr. Depuis qu’il n’utilise plus de dioxyde de titane pour blanchir le nappage de son cake à la vanille – désormais crème et non plus blanc neige –, Sébastien Dégardin en vend deux fois moins. Quant aux maisons historiques qui ont des traditions solidement ancrées, elles ne peuvent pas faire leur révolution du jour au lendemain. Chez Fauchon, par exemple, le nouveau pâtissier exécutif, François Daubinet, arrivé en 2018, doit continuer de proposer des gâteaux à la couleur emblématique de la maison, le magenta. « Je n’ai pas encore trouvé de colorants naturels satisfaisants pour la reproduire. Ça fait partie de mes objectifs à l’horizon 2020 », assure-t-il. En attendant, il ajoute sa patte avec des créations bien à lui, comme ce gâteau en édition limitée pour Pâques, en forme de feuille végétale à base de pomme, quinoa, citron et shiso, plus dans l’air du temps.

  • dioxyde de titane: 二氧化钛
  • le nappage: (糕点)浇的一层
  • cake a la vanille: 香草蛋糕
  • gâteau en édition limitée pour Pâques:复活节限量版的蛋糕
  • quinoa 藜麦
  • shiso 紫苏

« On vit vraiment dans un monde de paradoxes », philosophe Frédéric Bau, qui est aussi juré, avec Cyril Lignac, des « Rois du gâteau ». L’émission de M6 propose à des amateurs de soumettre leur pâtisserie à leur jugement – ils ont dû en avaler 458 cette saison. « Les candidats veillent à utiliser des ingrédients bio et de bonne qualité. Mais ils sont capables de ruiner le goût de leur pâtisserie en appliquant un glaçage hypersucré et gras pour que ça brille. Au final, on dirait des enjoliveurs de voiture : c’est magnifique et immangeable ! »

  • un glaçage hypersucre et gras 超级甜且油腻的糖霜
  • enjoliveurs de voiture 汽车的轮盖

Les pâtissiers amateurs ou pro seront-ils capables de renoncer à l’hypersophistication ? Même la reine de la sobriété, Claire Damon, n’en est pas sûre : « Faire un gâteau, c’est chargé d’affect : c’est une offrande qui vient clore un repas de fête. Nous, les pâtissiers, on est parfois dans la surenchère parce qu’on a peur que les gens ne nous aiment plus, et qu’ils se rendent compte que si on arrêtait la pâtisserie demain, personne n’en mourrait. » Certes, mais la vie serait nettement plus triste.

  • dans la surenchère: 不断升级
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