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RISQUE SANITAIRE

L’alimentation ultratransformée altère notre santé

Mathilde Gérard ET Pascale Santi

De nouvelles études associent maladies et aliments hautement modifiés, qui ont conquis les assiettes

Ils sont parfois qualifiés de « fake food » ou de « nourriture dénaturée ». Les aliments ultratransformés (AUT) sont désormais au centre de l’attention des chercheurs et des médecins nutritionnistes. Plusieurs études publiées le 30 mai dans des revues scientifiques internationales apportent de nouveaux éléments au dossier, déjà lourd, de ces aliments industriels accusés de favoriser les troubles métaboliques, l’obésité ou le diabète. Un indice pour les reconnaître : ils sont composés d’ingrédients que l’on ne trouve en général pas dans nos cuisines – la maltodextrine (sucre issu de l’hydrolyse d’un amidon ou d’une fécule), les protéines hydrolysées (exhausteurs de goût) ou les caséinates (agents émulsifiants et texturants obtenus à partir de protéines de lait), entre autres.

  • la maltodextrine 麦芽糖糊精
  • les protéines hydrolysées: 水解的蛋白质
  • caseinates
  • agents émulsifiants et texturant: 泡花剂,塑形剂

Ils regroupent les céréales du petit-déjeuner, les gâteaux, les biscuits apéritifs, les plats préparés, les sauces en conserve, les boissons sucrées, les soupes déshydratées… Et occupent, selon les estimations, près de la moitié des linéaires des supermarchés. Dans certains pays, comme les Etats-Unis ou le Canada, plus de 50 % des apports énergétiques viennent d’aliments ultratransformés.

Dans son édition du 31 mai, le British Medical Journal publie une étude menée par une équipe française de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN, qui regroupe des chercheurs de l’Inserm, l’INRA, l’université Paris-XIII et du CNAM), montrant que la consommation d’AUT est associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires. L’enquête a été conduite sur la cohorte NutriNet-Santé, vaste étude de santé publique menée en ligne auprès d’adultes volontaires interrogés régulièrement sur leur alimentation et leur santé.

Sur 105 000 participants suivis entre 2009 et 2018, les chercheurs ont observé qu’une augmentation de 10 points de la part des AUT dans le régime est associée à une hausse de 12 % du risque de maladies cardiovasculaires (13 % pour les maladies cardiovasculaires, 11 % pour les maladies coronariennes). Ces résultats tiennent compte des facteurs sociodémographiques et du mode de vie des participants : âge, niveau d’étude, consommation de tabac et d’alcool, activité physique…

Cette étude, qui ne permet pas de démontrer un lien de cause à effet, comporte quelques biais statistiques – les femmes sont surreprésentées dans la cohorte (près de 80 %), et les participants ont des habitudes alimentaires plus saines que la moyenne de la population. Mais les chercheurs en concluent que la corrélation entre consommation d’AUT et maladies cardiovasculaires est probablement plus forte dans la population générale. La même équipe scientifique avait déjà démontré un lien statistique significatif entre la consommation d’aliments ultratransformés et la survenue de cancers, notamment du sein.

Une deuxième étude publiée le même jour dans le BMJ, conduite par une équipe de l’université de Navarre (Espagne), confirme des travaux antérieurs en concluant à un risque majoré de 62 % de mortalité toutes causes confondues en cas d’absorption de plus de quatre produits ultratransformés par jour. Elle porte toutefois sur un échantillon de 20 000 personnes suivies de 1999 à 2014, donc sur un nombre relativement limité de décès (335).

Prise de poids

Le 16 mai, une publication dans Cell Metabolism avait de son côté mis en évidence que ce type d’alimentation favorisait la prise de poids en donnant envie de manger davantage. Des chercheurs des Instituts américains de la santé ont demandé à vingt volontaires hommes et femmes de tester deux types de régimes pendant un mois. La moitié n’a consommé que des produits ultratransformés les deux premières semaines, puis la quinzaine suivante, des produits « bruts » ou peu transformés. L’autre moitié a fait l’inverse. Les plateaux-repas proposés étaient équivalents sur le plan calorique et en apports de nutriments. En revanche, des snacks – ultratransformés pour les uns, « bruts » pour les autres – étaient proposés en quantité illimitée.

Conclusion, les participants absorbant des AUT ont consommé en moyenne 508 calories de plus par jour, par rapport à leur consommation quotidienne sans ce type de produit, avec plus d’apports en glucides et en gras, et moins de protéines. En deux semaines, ils ont aussi pris en moyenne 900 grammes alors que leur poids restait stable pendant le régime non transformé.

L’ultratransformation est une notion relativement récente, apparue il y a une dizaine d’années. Elle a été popularisée par le chercheur brésilien Carlos Monteiro, professeur de nutrition à l’université de Sao Paulo, qui a mis au point la classification NOVA définissant les quatre étapes de transformation des aliments servant aujourd’hui de référence. Car si tout ce que nous mangeons est transformé – la transformation est à la base de la cuisine et de la gastronomie – les AUT se caractérisent par un degré industriel de déconstruction des aliments bruts, avec des listes d’ingrédients à rallonge.

« Ces produits ont permis une amélioration de la sécurité sanitaire, une baisse du coût de l’alimentation, et accompagné la réduction du temps de préparation en cuisine », observe Louis-Georges Soler, directeur scientifique adjoint à l’INRA. Pour accompagner cette évolution, « on a assisté à une réduction de la variété de la matière première agricole et, à l’inverse, à une explosion de la variété des produits finis grâce à l’activité d’assemblage [un seul type de lait mais des centaines de références de yaourts] ». Les technologies industrielles sont venues optimiser un système, répondant aux besoins d’industriels et à la demande de consommateurs. Au prix de leur santé ?

« On est dans une phase de transition nutritionnelle, concomitante avec l’explosion des maladies chroniques et la stagnation de l’espérance de vie en bonne santé », commente Anthony Fardet, auteur de Halte aux aliments ultratransformés ! Mangeons vrai (éditions Thierry Souccar, 2017). Pour décrire les procédés de transformation industrielle, le chercheur emprunte à la terminologie du secteur pétrolier le mot « craquage ». « Le craquage consiste à fractionner la structure d’un aliment, sa matrice, pour en isoler des ingrédients, réassemblés de façon à amplifier les propriétés sensorielles de produits. » Un nombre assez restreint de matières premières peuvent en réalité être fractionnées : le blé, le riz, l’œuf, la pomme de terre, le lait, les pois, les viandes…

Les procédés de fractionnement peuvent altérer le potentiel santé de l’aliment, avance le chercheur. « L’amande, selon qu’elle est entière ou broyée, aura la même composition, mais pas les mêmes effets au niveau de la métabolisation des lipides, relève M. Fardet. L’erreur faite ces cinquante dernières années, c’est qu’on s’est concentré sur la composition des aliments, et pas sur la matrice. Or, ce que l’on met dans notre bouche, ce ne sont pas des glucides ou des lipides, mais des aliments complets, dont les nutriments sont libérés plus tard dans l’organisme. »

330 additifs en europe

Pour Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm, plusieurs hypothèses peuvent expliquer l’impact sur la santé de ces aliments. La première est leur moins bonne composition nutritionnelle, comportant plus de graisses, sucres et sels que les aliments bruts. Mais cette explication est partielle, comme le montre l’étude de Cell Metabolism. La deuxième hypothèse porte sur les additifs. « Sur ce sujet, on a un gros trou noir et on manque de données épidémiologiques sur l’homme. Plus de 330 additifs sont autorisés en Europe. Pour certains, se pose la question des bénéfices ; pour d’autres, on est alertés sur des risques de cancérogénicité ou de troubles de la flore intestinale. »

Quant à la possibilité d’un effet cocktail, elle n’est pas évaluée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. La troisième piste est celle des composants néoformés, les molécules créées lors des procédés de transformation. Enfin, avance Mathilde Touvier, « une dernière hypothèse porte sur les emballages et le risque de migration de composants plastiques dans la matrice alimentaire. »

  • un effet cocktail: 鸡尾酒效应,混合效应

Les nouvelles recommandations publiées en janvier par Santé publique France préconisent de limiter la consommation d’aliments ultratransformés et de privilégier celle d’aliments bruts ou peu transformés, ceci en adéquation avec l’objectif du Haut Conseil de santé publique de réduire de 20 % la consommation de ces mêmes aliments d’ici à 2022.

Mais l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) n’a, à ce stade, pas été saisie sur ce sujet par le ministère de la santé, probablement parce que c’est une question « en devenir », précise la professeure Irène Margaritis, responsable de l’évaluation des risques liés à la nutrition au sein de l’Agence. L’ultratransformation a pour but « d’augmenter l’appétence, ce qui entraîne la prise énergétique vers le haut. De nombreuses études montrent que le goût sucré augmente les quantités consommées, explique Irène Margaritis. Quand on consomme un aliment ultratransformé, on a peu conscience de ce que l’on mange. » Ainsi une barre chocolatée ne comprend quasiment que « des calories vides », c’est-à-dire sans valeur nutritionnelle, à part une petite proportion de cacao.

Pour autant, « on a souvent tendance à vouloir trouver un unique coupable, comme les AUT, mais cela ne doit pas masquer la composition d’autres produits, comme le pain, un aliment transformé, a priori intéressant, mais qui a tendance aujourd’hui à être dénaturé, et qui peut être un vecteur important de sel », prévient la professeure Margaritis.

De plus en plus citée dans les revues scientifiques et médiatisées, la notion d’ultratransformation est aussi de plus en plus attaquée. Début avril, huit membres de l’Académie d’agriculture de France ont critiqué la classification NOVA qui bénéficie d’une « “aura”scientifique surestimée, voire illégitime », écrivent les auteurs de ce « point de vue », qui n’engage pas la société savante.

Certains distributeurs commencent dans le même temps à se saisir du sujet. En 2017, Franprix (groupe Casino) a fait évaluer ses 1 500 références et défini un nouveau cahier des charges : pas plus de trois additifs par recette, et pas plus d’un additif de chaque grande catégorie (conservateur, colorant, exhausteur de goût…). Aujourd’hui, un tiers de la gamme a été révisé.

L’exemple montre qu’il n’y a pas de fatalité aux listes d’ingrédients à rallonge. D’autant que les enfants sont particulièrement ciblés par les AUT : céréales, barres chocolatées, confiseries, yaourts à boire aromatisés, spécialités fromagères… Ces catégories de produits cumulent les marqueurs d’ultratransformation et font l’objet d’un marketing pressant.

Dans une tribune publiée par le British Medical Journal du 31 mai, des chercheurs australiens appellent les pouvoirs publics à réagir, en mettant en place un étiquetage nutritionnel sur le devant des produits (à l’instar de ce que propose le Nutri-Score en France, bien que facultatif), et à restreindre le marketing alimentaire en fonction de la salubrité du produit. Un sujet hautement sensible, toute tentative en France d’interdire le marketing alimentaire à destination des enfants ayant avorté.

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