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Le sirop de glucose-fructose, histoire d’un succès dans l’agroalimentaire

  • sirop 糖浆
  • glucose: 葡萄糖
  • fructose: 果糖

Mathilde Gérard

Le sirop de maïs, largement utilisé comme agent sucrant par l’industrie, a contribué à faire grimper la consommation de « sucres cachés »

  • agent sucrant: 甜味剂

En matière d’alimentation, la géopolitique n’est généralement jamais loin. La grande saga des produits sucrants utilisés dans l’agroalimentaire, et en particulier d’un ingrédient phare, le sirop de glucose-fructose (High Fructose Corn Syrup, HFCS), n’échappe pas à la règle. L’histoire est racontée par Robert Lustig, pédiatre et endocrinologue américain, dans son livre Sucre, l’amère vérité (éditions Thierry Souccar, 2017) : au début des années 1960, l’approvisionnement en sucre des Etats-Unis est perturbé par l’arrivée de Fidel Castro au pouvoir à Cuba et l’embargo imposé à partir de 1962 sur les produits en provenance de La Havane. Washington, dépourvu de canne à sucre cubaine, cherche de nouvelles réserves de sucre.

  • un ingrédient phare: 明星成分
  • Sucre, l'amère vérité: Sugar, the bitter truth

Quelques années plus tard, des chercheurs japonais réussissent à fractionner l’amidon de maïs, en faisant agir des enzymes pour séparer les glucoses et le fructose. Ils obtiennent un liquide sucrant, semblable à une mélasse : le sirop de glucose-fructose. Les Etats-Unis disposant de quantité de champs de maïs, cette technologie ouvre la voie à l’autosuffisance dans son approvisionnement en sucre. Pour sécuriser et garantir le prix du maïs, le président Richard Nixon met en place en 1973 une farm bill, loi agricole qui va faire baisser in fine les coûts de production de ce sucre.

  • amidon: 淀粉,淀粉浆
  • autosuffisance: 自给自足

Le dévastateur ouragan Allen, qui fait 269 morts en 1980 et anéantit toute la récolte de canne à sucre des Caraïbes, achève d’asseoir la fortune du sirop de glucose-fructose : privé de sucre caribéen, Coca-Cola le remplace dans ses sodas par le sirop de maïs, bientôt suivi par d’autres poids lourds du secteur.

  • asseoir la fortunée du sirop de glucose-fructose: 树立了葡萄糖果糖糖浆的好运。
  • poids lourds: heavy weights.

« Le sirop de glucose-fructose se conditionne très bien, se conserve longtemps et s’utilise facilement car il est liquide », commente Anne-Françoise Burnol, directrice de recherche au CNRS et chercheuse à l’institut Cochin. A ces qualités s’ajoute son faible coût, qui en fait un ingrédient star pour l’industrie. Le HFCS a également bénéficié de la chasse au gras initiée dans les années 1970 par les pouvoirs publics, entrant (car il a été ajouté) dans la composition d’aliments allégés en lipides, pour en masquer certaines imperfections. On en trouve dans des sodas, biscuits, sauces tomates, mais aussi dans du pain de mie, dont il relève le goût, apportant une couleur brunâtre appétissante et prolongeant la durée de conservation.

  • pain de mie: 软面包
  • relever le goût: 增加口味

Destruction des fibres

Aux Etats-Unis, 5 % du maïs cultivé sert aujourd’hui à l’élaboration de cet édulcorant. Ce sucre pose toutefois des questions de santé, notamment en raison de sa forte teneur en fructose. Si tout sucre est composé de molécules de glucose et de fructose, le HFCS est beaucoup plus concentré en fructose – selon les formulations, la concentration est de 42 %, 55 % ou, beaucoup plus rarement, de 90 %. Or, si glucose et fructose ont la même composition chimique et sont équivalents sur le plan strictement calorique, ils ne sont pas métabolisés de la même façon par l’organisme.

  • édulcorant: 甜味剂
  • teneur: 含量
  • métaboliser: 代谢

Contrairement au glucose, qui circule dans le sang et est métabolisé par différents organes, le fructose est principalement métabolisé en graisse dans le foie et ne déclenche pas de réponse insulinique, favorisant une poursuite de la prise alimentaire, explique Robert Lustig, et donc, un effet d’addiction. Pour le médecin américain, « c’est la principale cause des maladies métaboliques chroniques ». « Le fructose est précurseur de gras et altère la barrière intestinale, note Anne-Françoise Burnol. Il accélère le côté néfaste de l’excès de sucre dans l’organisme. »

  • être métabolisé en graisse: 代谢成脂肪
  • réponse insulinique: 胰岛素反应
  • précurseur de gras: 脂肪的前体

Si le fructose est naturellement présent dans le miel (à hauteur de 40 %) et dans les fruits (entre 2 à 11 %), il est compensé dans ces derniers par la présence de fibres qui ralentissent son transport vers le foie et aident à renforcer la barrière intestinale. Or dans les procédés de transformation des aliments, les fibres se trouvent souvent détruites, réduisant la qualité nutritionnelle des produits.

Montré du doigt par les associations de consommateurs, le sirop de glucose-fructose est désormais en recul dans l’usage industriel, constate Robert Lustig. Mais ses substituts à base de saccharose, tant qu’ils avancent masqués dans des recettes ultratransformées – les fameux « sucres cachés » –, ne sont pas plus sains. Pour s’en prémunir, le médecin en revient à la notion d’ultratransformation, qu’il qualifie de « Mister Hyde de la pandémie d’obésité » :« Tout vrai aliment, tout aliment naturel, est intrinsèquement sain. C’est ce que nous faisons aux aliments qui n’est pas bon », rappelle-t-il.

  • saccharose: 蔗糖
20190601-p11-glucose.txt · 最后更改: 2019/05/31 19:57 由 80.15.59.65