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Bibendum, l’inspecteur et moi

  • Bibendum: 米其林人,米其林的吉祥物

Elvire Von Bardeleben

Pour la première fois de l’histoire du guide, Michelin a accepté qu’un journaliste suive l’un de ses inspecteurs en mission. Reportage à Los Angeles, avec, au programme, visite de quatre restaurants et distribution des étoiles le 3 juin, date de sortie de l’édition « Californie »

GASTRONOMIE

LOS ANGELES

A quoi un inspecteur du Michelin ressemble-t-il ? Celui avec qui on a rendez-vous dans le hall bruyant d’un hôtel branché de Los Angeles est afro-américain, svelte, et fait beaucoup plus jeune que ses 48 ans. Il est habillé dans un style preppy couleur locale (et donc très passe-partout). « Hi ! », salue, avec un sourire crispé, celui que nous nommerons Tom pour respecter son anonymat. Il est cordial, mais un peu sur la réserve. On peut le comprendre, c’est la première fois que le guide Michelin accepte qu’un journaliste accompagne un inspecteur en mission. Au programme, quatre restaurants préalablement choisis par Tom, dont il doit valider (ou non) la présence dans le nouveau Guide rouge consacré à la Californie à paraître le 3 juin.

  • un hôtel branché: 时髦的酒店
  • passe-partout 到处都适用
  • sur la réserve: 态度矜持
  • préalablement: 事先

Pas de temps à perdre, on grimpe dans le SUV qu’il a loué pour rejoindre la première étape. En voiture, quoique très concentré sur les indications fantasques de son GPS, il parvient quand même à répondre aux questions. Comment s’y prend-il pour savoir quelles enseignes tester ? « Je regarde ce qui se passe sur les blogs, les réseaux sociaux, les journaux. Et je dresse des listes. Je me rends partout. Si, une fois sur place, je me rends compte que le menu est trop limité ou les assiettes n’ont pas l’air bonnes, je laisse tomber, mais c’est très rare », affirme Tom, qui se félicite de n’avoir eu que trois ou quatre intoxications alimentaires en treize ans de carrière.

  • quoique: 尽管
  • les indications fantasques: 随意的指引
  • dresser des listes 编织表格
  • intoxication alimentaires: 食物中毒

Il mange au restaurant dix fois par semaine, trois semaines sur quatre. Et est très souvent en déplacement : basé à New York, il surveille aussi d’autres villes du territoire américain, qu’il partage avec un nombre tenu secret d’inspecteurs d’âges variés (le plus jeune a 28 ans). « C’est sûr qu’il faut aimer manger pour faire ce métier », admet-il tandis qu’il gare enfin son engin dans un centre commercial chic de Fairfax Avenue. C’est là que le pâtissier français Dominique Ansel, ancien de Fauchon célèbre pour avoir inventé le « cronut » (hybride entre croissant et beignet), a ouvert une cantine chic et saine où l’on grignote des lobster rolls et des tartines à l’avocat.

  • en déplacement: 出差
  • grignoter 一点一点地吃

Comme toujours, Tom a réservé sous un de ses quelques noms d’emprunt. Profitant de l’absence de la serveuse, il explique : « J’essaie de commander ce qui est particulier dans le menu, ce qui distingue le chef. Mais bon, un steakhouse est un steakhouse… », admet-il. En tout cas, il prend toujours une entrée, un plat, un dessert et un verre de vin (ou une autre boisson non alcoolisée).

Alors, ce flétan ?

  • flétan: 大比目鱼

A table, il photographie tous les plats – pour se souvenir et alimenter l’Instagram du guide –, et ça passe inaperçu puisque tout le monde le fait. Tout le déjeuner se passe d’ailleurs très normalement, on en oublierait presque qu’on est en pleine séance de travail. Ce n’est qu’une fois revenus à l’hôtel, lorsqu’on lui demande ses impressions, qu’on mesure son niveau de concentration sur place. Alors, ce flétan ? « Belle présentation, la chair était bien cuite, alors que la part était plutôt épaisse. Le plat aurait dû être plus chaud. Le pollen de fenouil posé sur le poisson apportait un goût doux et légèrement terreux ; le fumet manquait légèrement de puissance et de sucrosité, mais c’était compensé par la présence de pétales d’oignon. »

  • fenouil: 茴香
  • terreux: 土味
  • fumet 调味汁
  • sucrosite: 甜度

Ces remarques sont consignées dans un tableau Excel qu’il remplit immédiatement après le repas. Il y juge chaque plat sous un angle technique et ajoute quelques réflexions sur l’ambiance et le service pour étoffer la description du restaurant dans le guide. A la lecture de son rapport, il est clair que Tom a apprécié le restaurant de Dominique Ansel pour son bon rapport qualité/prix, la cuisine faite maison, les produits frais et de saison… mais impossible de deviner quelle distinction il va lui attribuer. On commence à comprendre la frustration des chefs qui essaient de décrypter la psyché du Michelin.

  • étoffer 扩充,充实
  • bon rapport qualité/prix: 好的性价比
  • la cuisine faite maison: 全自制的烹调
  • les produits frais et de saison: 新鲜和当季的食材

Le soir, direction le quartier familial et branché de Santa Monica pour rallier The Rustic Canyon et la cuisine du chef Jeremy Fox, très porté sur les légumes. Un collègue y est déjà passé, cela signifie que l’enseigne est « étoilable » : si le restaurant peut mériter une étoile, un autre inspecteur s’y rend pour confirmer le jugement. S’ils ne sont pas d’accord, un troisième (parfois venu de l’étranger) peut trancher.

  • être porté sur…偏爱于
  • trancher: 裁决

La qualité de ce restaurant ne laisse guère de doute : en entrée, le goût du radis-kumquat-piment est fou. Comme dirait Tom : « Un plat stimulant pour les yeux, coloré. Le radis est ravivé par le goût des agrumes, mais aussi et surtout par le beurre de noix de macadamia, qui donne un côté toasté, terrien. C’est délicieux, et c’est exactement ce que les gens ont envie de manger aujourd’hui. » Il trouve aussi que la salle est sombre et bruyante et que le service est un peu trop pressant, mais ce ne sont pas des paramètres qui entrent en compte dans la note. « On ne juge que l’assiette », rappelle Tom. Et il les a toutes finies. On parie sur l’étoile.

  • raids-kumquat-piment: 阳花萝卜-金橘-辣椒
  • agrumes: 柑橘类水果
  • noix de macadamia:

Dîner en dix-neuf étapes

Le lendemain matin, pas de trace de Tom au petit déjeuner de l’hôtel. « Je me contente d’une bouteille d’eau le matin et d’une séance de gym », explique-t-il plus tard, lorsqu’on repart pour le troisième restaurant, un cantonais familial dans la banlieue est de Los Angeles. Même si le guide ne respecte aucun quota, il essaie de représenter dans sa sélection les différentes communautés présentes en Californie et de récompenser des tables qui ne sont pas forcément dans l’hypercentre.

  • un cantonais familial: 一个家庭广东餐厅
  • l’hypercentre: 大型商业中心

C’est ainsi qu’on se retrouve chez Sea Harbour, un spécialiste du dim sum fréquenté quasi exclusivement par la communauté chinoise. L’immense salle est comble, sent le graillon, des enfants courent entre les tables aux plateaux tournants ravitaillés par d’imperturbables serveurs en costume. Tom choisit une demi-douzaine de plats sur la carte à photos. Les baos, les raviolis, les rouleaux de nouilles de riz : tout est bon, tout juste sorti du four (vapeur).

  • comble: 爆满
  • sent le graillon:闻到油腻饭菜的味道
  • les tables aux plateaux tournants: 带转盘的桌子

« C’est mieux que ce que j’espérais », dit Tom en s’emparant d’une brioche fumante. Plouf ! Elle s’échappe des baguettes, s’écrase dans la sauce soja et macule son pull de taches – comme quoi passer sa vie à manger n’empêche pas les accidents de la route. Pas rancunier, l’inspecteur laisse entendre que Sea Harbour a sa place dans le guide.

  • maculer son pull de taches: 弄脏他的毛衣
  • rancunier: 埋冤

Pas si légers que ça, ces dim sum, se dit-on quatre heures plus tard, quand il est déjà l’heure de retourner à table. Il n’est que 18 heures, mais mieux vaut démarrer tôt, car, pour le dernier repas, Tom a mis le paquet en réservant un dîner en 19 étapes chez Vespertine. C’est un des restaurants les plus chics et expérimentaux de la ville, logé dans une tour ondoyante de verre et d’acier de Culver City, le quartier des galeries d’art et des studios de cinéma. En cette solennelle occasion, Tom a mis une cravate.

  • une tour ondoyante de verre et d’acier: 钢筋和玻璃制的曲线优美的高楼

Quand on arrive à Vespertine, le réceptionniste nous promène dans le jardin, nous fait sentir des parfums au rez-de-chaussée, nous envoie au deuxième étage rencontrer le chef Jordan Kahn en cuisine, puis nous ramène au premier pour commencer le dîner. « C’est le genre de lieu où je ne peux pas venir seul, ça ferait louche », confie Tom. La succession de plats commence à défiler.

  • louche 混沌的

Parmi eux, une algue noire qui ressemble à une sculpture d’Anselm Kiefer (« laitue de mer, cresson », annonce le serveur) ou un amoncellement de fleurs arc-en-ciel (« gâteau de sarriette et cassis »). Le meilleur, c’est encore cette assiette entièrement recouverte d’une poudre noire brillante, où les couverts buttent quand ils tentent d’y plonger. C’est seulement au milieu, sur une surface de dix centimètres de diamètre où l’assiette est creuse, que la cuillère ressort avec un mélange de saint-jacques, d’os à moelle et de prune salée absolument délicieux.

  • un mélange de Saint-Jacques, d’os à moelle et de prune salée absolument délicieux: 绝对好吃的扇贝,带骨髓的骨头和咸梅子的混合物

Tom s’absente trois fois aux toilettes. On le charrie sur sa petite vessie, il nous expliquera plus tard que c’était pour prendre des notes. Sinon, comment retenir dans le détail ce déluge de mets raffinés ? Quatre heures de repas plus tard, on sort ravis… mais le ventre en vrac. « Si je faisais ce type de restaurant cinq fois par semaine, je n’en pourrais plus », compatit Tom, l’air toujours aussi frais.

  • charrier 嘲笑
  • vessie: 膀胱
  • déluge: 洪水
  • mets raffinés: 精致的菜
  • en vrac: 混乱的

Lui aussi a beaucoup aimé ce qu’il a mangé. « Il y a une vraie personnalité qui se développe d’assiette en assiette. La cuisine spectaculaire a tendance à manquer de goût. Ce n’est pas le cas ici. Et puis, ça change des restaurants de Los Angeles qui passent leur temps à parler du produit uniquement ». Alors, deux ou trois étoiles ? Tom botte en touche mais signale que, la dernière fois qu’il est venu, le repas était un peu moins réussi. Pour avoir trois étoiles, il faut beaucoup de stabilité. Et pour faire le métier de Tom, un ventre en acier.

  • botter en touche: 回避困难。原意是一脚传球
20190601-p28-michelin.txt · Last modified: 2019/09/04 17:24 (external edit)