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Jessica Préalpato prêche dans le dessert

  • 这个题目是玩了一个文字游戏。 prêcher dans le désert 是在沙漠里布道,也就是没有人听的意思。le dessert的发音和 le désert 很接近。 所以作者用了 prêcher dans le dessert.

Trois desserts de Jessica Préalpato : agrumes de chez Michel Bachès, teurgoule normande, granité amaro ; rhubarbe du Petit Trianon au sureau ; poire comice cuite en cocotte lutée, corneille rôtie, thé noir. PIERRE MONETTA Elvire Von Bardeleben

Grâce à ses desserts construits comme des entrées et à peine sucrés, à l’instar de son granité rhubarbe-kéfir, cette jeune femme de 33 ans a été élue « meilleur chef pâtissier du monde » par le World’s 50 Best Restaurants. Une véritable révolution de palais

GASTRONOMIE

Depuis que le classement World’s 50 Best Restaurants s’est mis à décerner un prix de pâtissier de l’année en 2016, on constate une certaine homogénéité parmi les lauréats. Les trois premières éditions ont récompensé des hommes français : Pierre Hermé, puis Dominique Ansel et Cédric Grolet. 2019 est enfin féminine : le 11 juin, à 33 ans, Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, a été élue par le millier de journalistes et gourmets internationaux qui composent l’académie des 50 Best. Son titre a été officiellement remis lors de la cérémonie annuelle du classement, mardi 25 juin, à Singapour. Enceinte, Jessica Préalpato n’a pas pu faire le déplacement. C’est son collègue Romain Meder, chef exécutif du Plaza Athénée, qui l’a représentée.

« Ce prix récompense son investissement dans l’évolution et la modernisation de l’art de la pâtisserie », affirme Hélène Pietrini, directrice des 50 Best. Modernisation, le mot est légèrement en deçà de la réalité : Jessica Préalpato envoie complètement balader l’idée vieille comme le monde selon laquelle la pâtisserie repose sur le sucre. Ses desserts sont construits comme des entrées – et sont à peine plus sucrés.

  • investissement dans…:在。。。方面的努力
  • envoyer balader qch: 完全摒弃

Un exemple, avec la rhubarbe : l’assiette qu’elle présente est un foisonnement de ce légume tige décliné sous toutes ses formes. Certaines sont douces et faciles, comme le tronçon de rhubarbe fermentée rôtie au beurre ou le fabuleux granité rhubarbe-kéfir. Mais, dans sa version salade, servie crue et fermentée avec une vinaigrette bien vive… c’est acide, il y a de la mâche, et aussi la masse dans l’assiette. « On choque, on provoque, on innove », résume Jessica Préalpato.

  • un foisonnement de qch: a profusion of something

Bien sûr, il y a des desserts plus doux à la carte, comme les cerises, exceptionnellement juteuses et sapides, servies avec un « riz en émulsion lacté » et de l’agastache anisée. Mais il y a aussi des options plus toniques, comme le dessert autour de la bière avec une mousse à l’orge et une glace au houblon, tellement corsé qu’on le présente sur la carte comme un plat « pour amateurs ». Il est vrai que les goûts bousculent plus qu’ils ne caressent le palais. Et ne cherchent pas à flatter l’œil, ce qui, à l’heure d’Instagram, est un parti pris tout aussi radical.

  • juteuse: 多汁的
  • sapide: 有味道的,反义词: fade
  • orge 大麦
  • houblon:啤酒花

A priori, rien ne prédisposait Jessica Préalpato à un style aussi tranché. La Landaise de Mont-de-Marsan n’avait pas de passion pour la cuisine : « J’ai atterri au lycée hôtelier, parce que je ne savais pas quoi faire, j’ai suivi une amie qui avait fait ce choix. » Finalement, elle se plaît en pâtisserie, où elle trouve que la pression est moins forte qu’en cuisine. Elle poursuit ses études à Paris, puis effectue un stage au Café de la Paix. Elle y est frappée par le côté routinier et rébarbatif du métier. « Ça m’a marquée à vie de garnir 300 macarons par jour », explique Jessica Préalpato, qui sent déjà que son travail doit être créatif. Elle s’épanouit un peu plus en tant que pâtissière chez Frédéric Vardon, qui possède un restaurant une étoile à Paris dans le 8e arrondissement, mais exprime rapidement l’envie d’être plus stimulée. Frédéric Vardon la présente alors à Alain Ducasse.

  • Café de la Paix: 位于巴黎歌剧院洲际酒店的咖啡屋。历史悠久,名人出没之地
  • le côté routinier et rébarbatif du métier: 这个行业墨守成规,令人生厌的一面。routinier —> routine
  • s’épanouir: 发展,开花

La pression des étoiles

En 2015, Alain Ducasse vient de rouvrir le restaurant du Plaza Athénée, qu’il a décidé de transformer en laboratoire innovant, raccord avec les enjeux alimentaires de demain. Avec son chef exécutif, Romain Meder, il y propose une cuisine plus saine et moins polluante, sans viande, riche en végétal et céréales, pauvre en gras, sel, et sucre. « Il fallait que le repas se termine avec une desseralité [mot-valise ducassien fusionnant « naturalité » et « dessert »] en cohérence avec la cuisine. La question était : si on enlève les mousses, les crèmes, le sucre, que reste-t-il ? Jessica a trouvé la réponse dans le produit, dans les saveurs et dans la technique », résume Alain Ducasse, qui a tout de suite vu le potentiel de cette pâtissière à « la formation solide, passée par de très belles maisons, et suffisamment jeune dans le métier pour conserver l’envie de découvrir de nouveaux horizons ».

Sa mission au Plaza Athénée n’est pas une promenade de santé, Jessica Préalpato en convient. Il y a la pression des étoiles – la troisième a été arrachée quelques mois après son arrivée, en 2016 ; celle de travailler pour Alain Ducasse, avec qui « on n’a pas le droit de se planter » ; et les défis qu’elle s’impose elle-même, comme celui de ne jamais proposer le même dessert d’une année sur l’autre. Constamment innover est une mission contraignante, « surtout l’hiver, quand il y a peu de fruits à travailler », concède-t-elle.

  • n’est pas une promenade de santé: is not a walk-in-the-park.
  • se planter: 失误

En 2018, Jessica Préalpato a d’ailleurs envisagé de quitter le navire. « J’ai annoncé à Alain Ducasse que je voulais faire une pause, que je voulais une vie de famille. Il m’a dit de rester, de m’organiser, de constituer une équipe pour m’épauler, c’est ce que j’ai fait. » Le Plaza Athénée, qui appartient au sultan de Brunei, a les moyens d’étoffer sa masse salariale pour garder son prodige, mais, en pâtisserie, force est de reconnaître que les femmes à des postes à responsabilité sont encore rares, et que beaucoup ont dû choisir entre leur ambition et la maternité.

  • force est de reconnaître que…: one is obligated to recognize that

Le sacre d’une femme pâtissière tombe à pic pour le 50 Best, qui, pour la première fois cette année, a aussi décidé de respecter la parité entre ses votants. Il emboîte le pas au World Restaurant Awards, le nouveau classement qui, pour sa première édition, en février, s’y était aussi engagé ; au même moment, le Michelin avait pris soin de mettre en avant des femmes lors de la cérémonie du guide France. Après des années d’insouciance, les guides cessent de parler exclusivement de chefs mâles et se posent enfin la question de l’inclusivité.

  • le sacre: 加冕仪式
  • emboîter le pas: 效仿
  • insouciance: 不在意

« Je n’ai jamais ressenti de difficulté à être une fille dans ce milieu, avoue Jessica Préalpato. Mais j’ai un gros caractère, ça a dû aider. » Si, à l’avenir, elle parvient à concilier sa brillante carrière et une vie de famille, elle pourra donner l’exemple à toutes les jeunes femmes, de plus en plus nombreuses à investir les écoles de cuisine et de pâtisserie. Amen.

  • concilier sa brillante carrière et une vie de famille: 调和她的出色的事业和家庭生活
20190628-p23-patisserie.txt · 最后更改: 2019/06/29 17:36 由 80.15.59.65