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Gérald Passedat et la reine-mer

La « Bouille Abaisse » (ci-dessus) de Gérald Passedat servie au Petit Nice (ci-dessous). RICHARD HAUGHTON Stéphane Davet

Celui qui parraine l’opération Marseille Provence Gastronomie 2019 est un chef hyperactif. Du Petit Nice, sur la Corniche, au Lutetia, à Paris, il décline dans l’assiette son amour pour la Méditerranée

  • décliner: 这里是展示的意思。

GASTRONOMIE MARSEILLE

Marseille est enfin devenue ce que j’ai toujours rêvé qu’elle soit », se félicite Gérald Passedat. S’il demeure l’unique trois macarons Michelin de la cité phocéenne, le chef du Petit Nice, paradis de l’iode posé en contrebas de la corniche, constate avec fierté l’effervescence culinaire d’une ville qui a longtemps semblé fâchée avec la gastronomie. Lui qui, jusqu’à l’aube des années 2000, se désespérait de voir les plus beaux produits de la région filer à Rungis, « faute de suffisamment de restaurants capables de servir autre chose que des bouillabaisses bidon », se réjouit d’une nouvelle vague de cuisiniers attirant enfin les foodies dans les rues du Vieux-Port et d’une année 2019 placée sous le signe de Marseille Provence Gastronomie.

  • l’unique trois macarons Michelin: 唯一的米其林三星餐厅。
  • en contrebas de la corniche: 在一个悬崖突出部的下面
  • fâchée avec la gastronomie: 不懂高级餐饮
  • des bouillabaisses bidon: 有名无实的马赛鱼汤

En parrain bienveillant de la Canebière, celui qui, en 2012, fonda l’association Gourméditerranée, dans le but de fédérer les militants régionaux du faire bien et bon, patronne ainsi cette opération MPG2019, lancée par un département des Bouches-du-Rhône semblant prendre conscience du potentiel gourmand de son nom. Marchés de petits producteurs, spectacles, conférences, démonstrations, pique-niques, dîners insolites, potagers urbains, célébrations collectives de la pizza, des oursins, de la soupe, du barbecue, de la viticulture, de la diversité culturelle des fourneaux… Jusqu’en décembre, ce sont ainsi près de 1 000 événements qui se déploient dans les villes et villages d’un Midi exaltant ses traditions et la modernité d’une « cuisine du peu », privilégiant intensité maritime et végétale.

  • faire bien et bon

2019 a aussi été une année trépidante pour Gérald Passedat. Pour la première fois, en effet, le Marseillais déclinait sa trame culinaire à Paris, dans la brasserie enfin rouverte de l’hôtel Lutetia. Dans l’iconique palace de la Rive gauche, rénové par Jean-Michel Wilmotte, au bout de quatre ans de travaux, la Méditerranée tente de se faire une place, entre authenticité sudiste et élégance germanopratine. L’huile d’olive a relégué beurre et crème au fond du frigo. Les arrivages de Menton, de Sète, d’Italie ou d’Espagne dictent au maximum une carte saisonnière faisant la part belle aux produits de la mer.

  • une année trépidante 忙碌的一年

Au Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MuCEM), relié à l’antique fort Saint-Jean, Gérald Passedat a réussi, depuis 2013, à convertir le perfectionnisme étoilé du Petit Nice à une décontraction plus bistronomique, particulièrement à La Table, l’un des trois lieux de restauration qu’il a pris en main dans l’architecture épurée de son ami Rudy Ricciotti. Loin de la mer, l’exercice a connu plus de tâtonnements au Lutetia. Avec des hauts – le fritto misto, la cuisson parfaite des poissons, une succulente « bouille abaisse des Auffes »… – et quelques bas – les desserts, un décor guère réchauffé par le soleil marseillais…

  • tâtonnements 反复摸索

« Une mauvaise passe »

Les allers-retours entre la gare Saint-Charles et le boulevard Raspail devraient réussir à ajuster cela. Passedat, en tout cas, se démultiplie à nouveau. Entre lancement de son aperitivo méditerranéen (avec poulpe grillé, palourdes gratinées, aïoli de baudroie, barbajuans, panisses…) sur la terrasse du Lutetia, inauguration du MPG2019, accueil du Refugee Food Festival et marché de petits producteurs au MuCEM, dîner à quatre mains au Petit Nice, le 26 juin, avec Akrame Benallal, le chef s’hyperactive. Une façon de montrer aux nouveaux chouchous de la scène marseillaise (dont le double étoilé Alexandre Mazzia) qu’il est toujours là ? Une énergie, surtout, qui est celle d’une renaissance.

  • dîner a quatre mains

Car si l’année 2018 a été endeuillée par la mort des figures historiques Paul Bocuse et Joël Robuchon, la cuisine française aurait aussi pu perdre sa référence marseillaise. D’août 2017 à septembre 2018, Gérald Passedat a connu ce qu’il appelle en souriant « une mauvaise passe ». Avec deux greffes du foie en moins d’un an, le cuisinier a failli payer très cher les excès d’une jeunesse trop fêtarde. Vertige du gouffre, angoissante convalescence. « On croit perdre son odorat, son goût », se souvient le cuisinier mis pendant des mois à un régime de pâtes et de riz.

  • Paul Bocuse et Joel Robuchon: 法餐大师。都与2018年去世
  • deux greffes du foie en moins d’un an: 一年内两次肝脏移植
  • fêtard: party animal.

Gérald Passedat assure manger maintenant « comme un ogre » et se permettre parfois un verre de « très bon vin ». La silhouette reste encore fragile – il n’a pas encore repris ce qui était, en toute saison, sa nage quotidienne dans la Grande Bleue –, son visage de playboy taiseux s’est un peu adouci. A l’instar de son confrère Alain Ducasse (rescapé d’un accident d’avion en 1984), il souligne que l’épreuve l’a rendu plus fort. « Je me suis dit un moment que j’aurai envie de m’éloigner des cuisines, mais tout cela est trop ancré en moi. Après être descendu aussi bas, tu ne peux qu’avancer, avec beaucoup d’envie, mais aussi une forme d’apaisement. »

  • sa nage quotidienne dans la Grande Bleue: 每日在海里的游泳.这里的la Grande Bleue指地中海
  • taiseux 缄默的
  • l'épreuve l’a redu plus fort: 试炼使他更加强大

Il y a pire endroit que le Petit Nice pour une reconstruction. En contrebas de la corniche, cet hôtel-restaurant d’une blancheur grecque s’avance au ras des flots. Face à un horizon qui égraine le château d’If, l’île Gaby, l’archipel du Frioul et une côte dont l’aridité annonce le début des calanques, l’eau épouse sans cesse la rocaille. Entre profusion marine et ascèse minérale, la cuisine de Passedat fait corps avec ce spectacle.

  • il y a pire endroit que le Petit Nice pour une reconstruction: there are worse places to rebuild than le petit Nice.
  • Une blancheur grecque: 希腊式的白色
  • s’avancer au ras des flots: 前伸到海平面。 au ras de…与。。。齐平
  • faire corps avec ce spectacle: 和此美景融为一体

En 2017, la maison a fêté ses 100 ans dans le giron familial. En 1917, son grand-père, Germain Passedat, avait baptisé ainsi son restaurant parce que cette villa blanche et son cadre de rêve lui évoquaient le charme chic de la Côte d’Azur. Ancien compagnon boulanger-pâtissier, il avait épousé Lucie, chanteuse lyrique de l’Opéra de Marseille. Leur fils, Jean-Paul, le père de Gérald – dont on a encore le plaisir de croiser l’élégante silhouette –, avait lui-même concilié direction des cuisines et carrière de ténor, avant de faire entrer pour la première fois le Petit Nice dans la galaxie des étoilés (premier macaron en 1977, second en 1981).

Enfant du rock rétif au bel canto, Gérald Passedat aime raconter comment, lors d’une virée à New York, en 1978, le jeune noctambule marseillais avait interpellé Andy Warhol et Lou Reed à l’entrée du Studio 54, club mythique des années disco-punk, pour qu’ils le fassent entrer. Cela avait marché. « La prise de conscience de mon culot m’avait ouvert l’esprit. Je me suis dit qu’avec un peu d’audace je pouvais être capable de faire de grandes choses à Marseille. »

  • enfant du rock rétif au bel canto: 从叛逆的摇滚到美声的孩子
  • le jeune noctambule marseillais: 这个马赛年轻的夜游神

Deux expériences d’apprentissage esquisseront son esthétique. La gourmande légèreté de Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains. Et surtout son expérience de chef saucier, en 1979, à Roanne, au service de Jean et Michel Troisgros : « Tout ce que j’ai appris là-bas, la sauce, l’importance des sucs, des réductions, des concentrations, mais aussi la façon de laisser reposer une viande après cuisson, je l’ai ensuite retranscrit avec les poissons. »

A la tête des cuisines du Petit Nice depuis la fin des années 1980, l’ancien chien fou de la Canebière va construire son identité culinaire en entrant en phase avec l’intensité pierreuse et aquatique de son environnement. Comme si l’épure d’une diète crétoise offrait une rédemption après trop de démesure.

  • en phase avec: 和。。。合拍
  • une diète crétoise: 希腊克里特岛风格的饮食

Le fameux repos « façon viande »

Sans son capitaine malade, le bateau a pu tanguer, mais, bien copiloté par le chef Sébastien Tantot, il a gardé le cap. Et un repas dans la pureté lumineuse du Petit Nice reste une expérience unique. Vouée à l’iode, la (très chère) carte tire la quintessence de la Méditerranée. Par la magie des cuissons – au four, grillé à la plaque, poché à la nage, combinant parfois la vivacité de la braise et la douceur de la vapeur… –, dont on ne connaît pas d’équivalent aussi maîtrisé, et de ce fameux repos « façon viande », garant d’une singulière onctuosité.

  • tanguer: 原意是摇摆不定。flunder
  • garder le cap: 保持航向
  • vouée à l’iode: dedicated to iodine
  • ce fameux repos façon viande: 有名的像肉那样的aging的过程
  • onctuosité: 滑腻

La complicité de petits bateaux est si essentielle que Gérald Passedat associe sur sa carte les poissons présentés avec les noms de ceux – Christian, Georges, Félix, Alain et Kim… – qui les ont pêchés. Adeptes d’une pêche durable, ils fournissent au fil des saisons des stars tels les loups, daurades, rougets, saint-pierre et autres baudroies, mais ils jouent aussi le jeu d’un chef qui s’est depuis longtemps singularisé en explorant la cuisine d’espèces négligées (la liche, la galinette, la pélamide) ou perdues dans l’anonymat des poissons dits « de soupe », tels le sarran ou la girelle, d’une finesse proportionnelle à l’exigent travail de désarêtage. Des plats sont devenus des classiques comme cette incontournable « Bouille Abaisse » progressant par paliers : de la fraîcheur du carpaccio de coquillages, accompagné de beignets de girelle, en passant par le bouillon safrané, mais encore clair, où nagent petits poissons et crustacés, pour finir par les pièces de loup, daurade ou denti, posées sur un coulis dense de poissons de roche et favouilles (les petits crabes locaux) aux saveurs hyperconcentrées.

  • une pêche durable: 可持续的捕鱼(模式)
  • fournir au fil des saisons: supply throughout the seasons
  • les loups, daurades, rougets, saint-pierre et autres baudroies: 这些都是各种名贵的鱼的名称。 比如saint-pierre 海鲂
  • désaretage: 去鱼骨

Mais quitte à ressusciter, autant avancer. Des nouveautés cinglent comme le mistral, à l’instar de cette fleur de daurade crue, parsemée de poutargue, caviar et grattons de peau de poisson affinée, accompagnée d’un lait de chou-fleur aux poissons de roche. Passedat se dit de plus en plus attiré par « les sensations antiques ». Celles procurées par la fumaison, le séchage, le salage, la maturation… Le Petit Nice fait son propre garum, ancêtre romain du nuoc-mam, en faisant vieillir dans du vin blanc des carcasses de poissons séchés. Il réduit aussi en poudre du congre ou de la murène déshydratés pour corser le bleu d’un bouillon de crustacés à la mauve.

  • des nouveautés cinglent comme le mistral: (大厨的)创新菜像地中海信风一样刺激

Séminale aussi cette corolle de loup et daurade crus, maturés une semaine pour une texture raffermie et une saveur plus poissonneuse, sur laquelle est versé un consommé épicé de ventrèche de thon, accompagné d’une salade de navet daïkon assaisonné au garum. Le plat peut déstabiliser, mais il réveille le rockeur qui est en Passedat. « De temps en temps, un riff qui déchire fait plus de bien qu’une mélodie consensuelle. » Et rappelle qu’on est bien vivant.

  • mais il réveille le rockeur qui et en Passedat: 但是这唤起了Passedat(灵魂里)摇滚乐手的一面

Jusqu’à fin décembre, plus de 1 000 événements autour de la gastronomie à retrouver sur le site Marseille Provence Gastronomie 2019, Mpg2019.com

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