用户工具

站点工具


20190715-p35-salade

CUISINE

La salade, tu maîtriseras

CHANG-KI CHUNG POUR « LE MONDE »

C’est le plat incontournable de l’été et de ses grandes tablées. A deux ou entouré d’apôtres, voici les dix commandements d’une composition réussie. Sans ananas, merci

Stéphanie Noblet

Tu ne dérogeras pas à la saisonnalité. Les meilleurs ingrédients ? Toujours les plus frais, les plus fraîchement cueillis, à pleine maturité, les plus locaux, les plus sainement cultivés. On peste assez sur l’omniprésence des tomates hors saison pour leur réserver la place majeure qu’elles méritent quand c’est enfin leur heure. En compagnie des aubergines, courgettes, haricots verts, poivrons, fenouils et artichauts, elles forment l’ossature des salades estivales. Sans bannir le recours à une poignée de trésors du placard, qui sauvent la mise à l’improviste : conserves de poissons, légumes confits, olives, pois chiches, cornichons et pickles…

  • déroger à: 违背。。。

La composition tu soigneras. Une salade composée est un mets dégusté froid (ou tiède) fait de légumes, crus ou cuits, éventuellement de viande, d’œufs ou de poisson, parfois de féculents, le tout assaisonné d’une vinaigrette. Sa réussite tient à l’équilibre des textures (de la fermeté, du moelleux et du croquant) et à la justesse des saveurs assemblées : point trop n’en faut. Le nombre d’ingrédients principaux ne devrait pas excéder celui des doigts d’une main.

Tu banniras la banalité, pas la simplicité. On a tous en mémoire de tristes buffets aux saladiers repoussoirs – piémontaise gorgée de mayo, conglomérat de macaronis refroidis façon sticky rice, archipel de crudités mollassonnes. La simplicité de bon goût ne compte que des atouts : une batavia croquante et vigoureuse taquinée par un duo échalote-ciboulette ou une salade de tomates mûres servie à température ambiante avec une pointe d’ail frais, de la fleur de sel et une exquise huile d’olive offrent une base sûre et réconfortante, sans risque de fadeur. Pour les féculents, on oublie volontiers les banales salades de pâtes ou de riz blanc au profit d’une poignée de quinoa, d’orge perlé ou de sarrasin kasha, mêlés à des légumes rôtis, par exemple.

Tu ne dénatureras pas les classiques. Du riz dans la salade niçoise, des tomates dans la César, du maïs dans la lyonnaise (frisée-lardons) : et puis quoi encore ? Les grands classiques du répertoire bistrotier ne gagnent jamais à être malmenés. Une pointe d’originalité peut aller se nicher dans le choix d’un vinaigre, d’une huile ou d’un condiment.

Tu recycleras les restes avec discernement. Le pain rassis se fait une place naturelle dans la populaire panzanella florentine (avec des tomates, là encore) ou, transformé en croûtons, dans une variété de recettes (césar, au chèvre, aux lardons…). Les restes effilochés de poulet ou de raie s’insèrent aisément en salade, tels quels ou transformés en boulettes. Du côté légumier, on ne sauve que ce qui a de la tenue – mieux vaut poêler et servir à chaud les haricots ramollos, ou mixer les courgettes en soupe froide.

Tu pratiqueras modérément le sucré-salé.Le terrain est glissant : qui n’a jamais goûté des salades plombées par d’intruses rondelles de banane ou des cubes d’ananas incongrus ? Les fruits les plus sucrés (cerises, raisins) peinent à rester discrets, tandis que les plus aqueux (melon, pastèque) détrempent tout l’entourage. Il est bon de miser sur l’acide et l’acidulé apportés par les agrumes (segments, zestes et jus), la grenade en hiver, mais aussi par des abricots et pêches fermes. Bonnes compagnes des fromages, framboises et figues fraîches apportent une vivacité bienvenue, mais en finition seulement, du fait de leur texture fragile.

Tu opteras pour un métissage éclairé. S’il trompe la monotonie en plein hiver, le recours à des ingrédients d’origine exotique (ananas, mangue, pamplemousse, avocat, cœur de palmier…) se justifie moins à la belle saison. On pioche néanmoins avec bonheur dans les condiments et sauces venus d’ailleurs : tahini et huile de sésame, gingembre, sauce soja, mirin, vinaigre de riz, lait de coco, paprika fumé, etc.

Tu assaisonneras au moment opportun.Une étape-clé de la réussite. On peut préparer la sauce à l’avance (pendant une cuisson), surtout si elle doit être incorporée rapidement. C’est le cas pour les pommes de terre, les aubergines rôties et les légumineuses (haricots blancs, lentilles…), qui absorbent bien mieux une vinaigrette administrée quand elles sont encore tièdes : incomparablement meilleur ! En revanche, mieux vaut assaisonner et mélanger les salades vertes, jeunes pousses, herbes et crudités à la dernière minute, pour préserver leur précieux croquant.

Tu peaufineras le décor et les costumes.Oui, car une bonne salade, cela commence par le plaisir des yeux. Un grand plat évasé ou un saladier transparent élégant mettent en valeur le travail de composition. On dressera les éléments dans l’ordre, du plus consistant au plus fragile, en soignant les détails de finition : des herbes émincées à profusion, des graines (courge, tournesol…) ou céréales (sarrasin, chanvre…) torréfiées et des jeunes pousses ébouriffées.

Toujours généreux tu te montreras. Servir une salade ne signifie pas mettre tout le monde au régime. On prévoit une large quantité (quitte à n’en assaisonner qu’une partie), d’autant que les tablées estivales sont souvent extensibles. Et l’on choisit avec soin les pains d’accompagnement, qui combleront les appétits féroces et permettront de ne pas perdre une goutte de cette petite sauce inoubliable que vous avez concoctée…

20190715-p35-salade.txt · 最后更改: 2019/07/13 14:27 由 80.15.59.65