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Bocuse, robuchon, le goût d’après

Joël Robuchon (à gauche) et Paul Bocuse, en 2007. JACQUES LANGEVIN/BUREAU233 Elvire Von Bardeleben

En 2018 disparaissaient les deux chefs emblématiques de la gastronomie française. Aujourd’hui, que reste-t-il de leur influence ? Qui gère leurs empires respectifs ? La cuisine Bocuse sans Bocuse, et celle de Robuchon sans Robuchon peuvent-elles leur survivre ?

GASTRONOMIE

L’année 2018 aura été rude pour la gastronomie française : elle a perdu ses deux figures les plus emblématiques. D’abord Paul Bocuse, mort le 20 janvier, à 91 ans, puis Joël Robuchon, parti le 6 août, à 73 ans. Tous deux jouissaient d’un statut à part. Alors que l’univers des chefs a tendance à être rongé par les questions d’ego, personne ne songeait à contester leur supériorité et leur autorité. Même le souverain Alain Ducasse, interrogé au sujet de l’héritage laissé par Bocuse et Robuchon, a préféré esquiver en raison du « malaise » que ces questions provoquaient chez lui et de son impossibilité de répondre « en faisant abstraction de [s]a grande amitié et de [s]on grand respect pour ces deux confrères ».

  • tous deux jouissaient d’un statut a part: 两个人都有各自的地位。
  • esquiver: 回避
  • confrère: 同行

Nul doute que les noms de Bocuse et Robuchon continueront de jouir pendant des années encore d’une aura exceptionnelle. Mais à quoi correspondent-ils aujourd’hui ? Qu’est-ce que la cuisine Bocuse sans Bocuse ? Et un atelier Robuchon sans Robuchon ? Et surtout, où les mènent ceux qui ont hérité du nom ?

Donner un aperçu complet des cuisines Bocuse et Robuchon est difficile, car les deux chefs ont multiplié les adresses aux quatre coins du monde. En résumé, si on veut manger du Robuchon en France, c’est forcément à Paris, où on a le choix entre ses deux « ateliers » (gratifiés d’une et deux étoiles) et Dassaï, table lancée peu avant la mort du chef, en collaboration avec les sakés Dassaï ; ses trois étoiles sont ailleurs, en Asie et aux Etats-Unis. Chez Bocuse, il y a un joyau, le restaurant historique de Collonges-au-Mont-d’Or (trois étoiles depuis 1965), et beaucoup de brasseries qui profitent de son aura à Lyon, une autre à Paris et quelques tables chics au Japon et aux Etats-Unis.

  • aperçu: 一览
  • aux quatre coins du monde: 在世界各地
  • en résumé: 简而言之

Pour les restaurants Bocuse/Robuchon, leur principal atout est aussi leur plus gros challenge : ils sont prisonniers de leur histoire. Et comme la plupart fonctionnaient bien, il est aussi tentant de ne pas toucher à une formule qui marche.

Eternelle volaille de Bresse en vessie

Là où c’est le plus vrai, c’est évidemment à L’Auberge du Pont de Collonges. Le restaurant historique de Bocuse est qualifié dans le monde de la gastronomie de « mecque », ou, dans une version plus impitoyable, de « musée Grévin ». « On y va en pèlerinage, c’est l’étape obligée des foodies », estime Nicolas Chatenier, agent de chefs. « On est garant d’un patrimoine, affirme Vincent Leroux, directeur du restaurant. Beaucoup de clients ne prennent même pas la peine d’ouvrir la carte, qu’ils connaissent par cœur. Ils viennent pour la soupe aux truffes et n’ont pas envie qu’on l’arrête, pas même quand ce n’est plus la saison de la truffe… »

  • Mecque: 麦加。圣地
  • impitoyable 无情的。之所以说无情是因为 musée Grevin 是巴黎的一个蜡像馆。暗指Bocus太老派了的意思
  • en pèlerinage: 朝圣

L’immobilisme n’est pas une stratégie sans risque. Ces derniers mois, des rumeurs insistantes affirmaient que le Michelin pourrait retirer à l’institution une de ses inaltérables étoiles. Parce qu’elle se repose sur ses lauriers, ne vit pas avec son époque, qui exige moins de gras et de viande, néglige la qualité, habituée qu’elle est à exécuter la même carte depuis cinquante-trois ans et à atteindre sans trop d’efforts les quatre mille couverts annuels. « La fin de règne, c’était la débandade, témoigne un observateur du milieu qui préfère conserver l’anonymat. Bocuse se radicalisait, disait qu’il fallait accéder à toutes les requêtes des clients, se concentrait sur le service plus que sur la qualité de la cuisine. On ne mangeait plus bien. »

  • l’immobilisme: 无为
  • se reposer sur ses lauriers: 停滞在自己的荣誉中
  • la débandade 大溃退
  • un observateur du milieu 业界观察家

« Paul Bocuse était un visionnaire, mais c’était aussi un homme de 90 ans passés. Il n’avait pas envie de changement », concède Vincent Leroux, qui a attendu un an après la mort du patriarche pour lancer, en 2019, des travaux de modernisation. Il a osé toucher à la salle, a « calmé la déco qui était chargée » (notamment en photos du maître), refait la climatisation, rénové la cuisine pour le confort des équipes.

Et surtout, il a demandé aux trois chefs exécutifs forts d’en moyenne vingt-quatre ans de maison de franchir le Rubicon : imaginer quelques plats novateurs pour rafraîchir la carte. Entre les éternels volaille de Bresse en vessie et rouget en écailles de pommes de terre, on trouve désormais du ris de veau cuisiné avec de la citronnelle, gratifié d’une présentation moderne et colorée (un tortellini par-ci, une tomate confite par-là) et parfaitement exécuté. Le restaurant a aussi l’ambition de transformer l’immuable chariot de desserts et vient d’embaucher un nouveau pâtissier, Benoît Charvet, 36 ans, chargé de réinventer le sucre « avec la même audace que M. Paul » au même âge. « La nouvelle génération a compris qu’il fallait renouer avec l’excellence culinaire », commente Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin.

  • franchir le Rubicon: 破釜成舟,冒巨大的风险
  • rafraichir la carte: 更新菜单
  • volaille de Bresse en vessie
  • rouget en écailles de pommes de terre:
  • un tortellini par-ci, une tomate confite par-là

Chez Robuchon, « rien n’a changé dans notre manière de fonctionner. Quand il était encore là, il ne nous disait jamais quoi faire. Et cela faisait dix ou quinze ans qu’il ne cuisinait plus », assure Eric Bouchenoire, chef désormais chargé de l’héritage culinaire, qui a passé trente-cinq ans dans l’ombre de Joël, et qui en parle toujours avec émotion. Pour renouveler les cartes, il peut compter sur l’immense répertoire de recettes élaborées du vivant de Joël Robuchon, et les nouvelles créations des chefs « imprégnées de l’ADN Robuchon » qui sont toutes soumises à sa validation. Les règles de la cuisine du maître sont claires : pas plus de trois saveurs par plat, des produits de qualité sublimés par une technique irréprochable. « Joël Robuchon a su transmettre son savoir-faire à une équipe qu’il a vraiment soudée. Il a créé une sorte de compagnonnage en cuisine, qui permet à sa signature de perdurer », confirme M. Poullennec.

  • Souder 使紧密团结
  • compagnonnage 行业协会
  • perdurer: 持续

« Les ateliers, c’est sans problème », affirme Guy Job. Le partenaire historique en affaires de Joël Robuchon fait allusion au concept de restaurants lancés en 2003 par le chef, un projet hybride qui mélange les influences japonaise (un comptoir ouvert sur la cuisine), espagnole (le format tapas) et française (les produits, les techniques, les recettes). « Ça fonctionne, on sait les faire les yeux fermés, et certains développements à l’étranger étaient déjà lancés du temps de Joël », explique Guy Job.

Musique lounge et effet boîte de nuit

Aujourd’hui, les dix ateliers, éparpillés entre l’Europe, l’Asie et les Etats-Unis, sont très imprégnés de la décennie au cours de laquelle ils ont été conçus. Habillés de rouge et noir, ambiancés par une musique lounge, ils font un peu l’effet d’une boîte de nuit au centre de laquelle on aurait posé une cuisine. Les œufs parfaits sont servis dans des verres à cocktail, les assiettes sont décorées avec de petits points de sauce. Les deux adresses parisiennes présentent peu ou prou la même carte longue comme le bras avec vingt-deux tapas, neuf entrées, onze plats, huit desserts différents, et elle propose aussi bien un gaspacho à la catalane que des gyozas à la plancha dans un bouillon asiatique ou un pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan. La force de Robuchon, c’est que tout est bon, même si le raffinement dans l’exécution peut varier d’un atelier à l’autre.

  • boîte de nuit: 夜店
  • peu ou prou: 或多或少

« Il ne fait pas de doute que les équipes en place sont excellentes, explique un expert. Mais le concept a vieilli. S’il était vivant, Joël l’aurait sans doute déjà modernisé, car il avait une vraie souplesse d’esprit. La question maintenant est de savoir si ceux chargés de penser le futur vont avoir le courage d’évoluer. Transformer un précurseur en monument d’histoire, c’est une très mauvaise idée. » Dans l’entourage de Joël Robuchon, on estime plutôt que les Ateliers n’ont pas vocation à faire leur révolution. « Le concept de la cuisine ouverte, c’est diablement contemporain », affirme Catherine Barrier, qui représente les intérêts de la famille Robuchon, peu encline à s’exprimer. « On devrait rajouter un comptoir de vente à emporter, mais, sinon, il ne faut rien changer », assure Guy Job.

  • une vraie souplesse d’esprit: 思想的灵活性
  • transformer un précurseur en monument d’histoire: 把一个开创者变成一个历史的陈迹
  • c’est diablement contemporain: 非常现代
  • un comptoir de vente a emporter: 外卖柜台

Pour l’instant, les Ateliers se portent bien, le dernier, né à Miami, rencontre un grand succès d’après Mme Barrier. Installés dans des villes ou des quartiers chics, ils ciblent logiquement une clientèle internationale et aisée ravie de pouvoir compter sur les standards de qualité Robuchon. Les prochaines ouvertures prévues à Saint-Barthélemy, Megève ou Saint-Tropez vont dans ce sens.

  • rencontre un grand succès: 获得巨大成功
  • aller dans ce sens: 走这个方向

« Je suis moins confiant sur notre capacité à développer des trois-étoiles sans lui. Ce genre de projet est très coûteux, ce sont de gros challenges que Joël savait relever grâce à sa personnalité », témoigne Guy Job. Quelques mois avant sa mort, le chef s’était engagé avec un grand groupe de luxe dans la création d’un restaurant très ambitieux en lien avec la mode – projet tombé à l’eau.

  • tomber a l’eau 泡汤

La dernière œuvre de Joël Robuchon, c’est Dassaï, un restaurant parisien ouvert en juillet 2018, en collaboration avec la marque de sakés japonais du même nom, qui jette un pont entre la France et le Japon. La carte est à peine moins déroutante que celle des Ateliers, entre pâté en croûte et ravioli au jus de teriyaki. Mais, aujourd’hui, ce qui semble caractériser la cuisine Robuchon, c’est justement son absence de frontières alliée à une maîtrise technique très française. « Il s’est construit à l’international, il a eu un succès phénoménal au Japon. Sa cuisine est liée à son histoire », rappelle Gwendal Poullennec.

  • jeter un pont: 构建一个桥梁

Des sollicitations persistantes

Les brasseries lyonnaises de Bocuse sont loin d’avoir les mêmes standards d’excellence – elles sont assez bon marché et n’ont pas l’ambition d’être étoilées –, mais elles partagent la même ouverture d’esprit. Les huit enseignes embrassent toutes les cuisines du monde, du terroir lyonnais à la fusion asiatique, en passant par la Méditerranée. La mort de Paul Bocuse a entraîné un changement dans la gestion de ces brasseries. Elles sont désormais entre les mains du fils, Jérôme Bocuse, qui applique les principes américains de rationalisation de la production, en faisant faire, par exemple, en laboratoire tous les fonds de tarte qui sont ensuite dispatchés aux différentes adresses. Le but n’est pas d’améliorer la rentabilité, mais le confort des employés, dit-il.

Libéré du jugement paternel, Jérôme Bocuse a aussi pris l’initiative d’ouvrir, en juin, une brasserie à Paris, là où Paul n’avait jamais voulu mettre les pieds. Le fils justifie cette décision en rappelant que l’Hôtel du Louvre, où est nichée la Brasserie Bocuse, est « une vitrine magnifique ». « Et puis ça a un sens que Bocuse soit près du Louvre. Mon père est aussi un monument historique. » En tout cas, il est traité comme tel, son portrait trône au-dessus de l’entrée du restaurant et en fond d’écran des caisses enregistreuses. La cuisine servie est classique et goûteuse (un généreux pavé de merlu au citron confit, une gaufre aérienne), mais pas à l’abri de quelques ratés (un œuf parfait pas coulant).

  • mettre les pieds: 涉足

Jérôme Bocuse s’est certes aventuré à Paris, mais il reste prudent lorsqu’il évoque les ouvertures à venir. Et dément les rumeurs concernant de nouvelles enseignes à Zurich, Bruxelles ou au Moyen-Orient. « On est sollicités constamment, on nous soumet au moins dix projets par mois, déclare-t-il. On les étudie tranquillement, en fonction de leur capacité à respecter le savoir-faire et l’ADN Bocuse. Et il faut que nos équipes, qui sont surtout à Lyon [où travaillent trois cents collaborateurs], soient susceptibles de s’y projeter. »

  • susceptible 有可能的

Les sollicitations sont tout aussi persistantes côté Robuchon : « La marque est très forte, on nous propose sans cesse de lancer des produits dérivés ou d’ouvrir de nouveaux restaurants étoilés, explique Catherine Barrier. Mais on prend notre temps. Notre objectif premier n’est pas de multiplier les adresses, mais de se projeter à vingt ou trente ans. » La famille Robuchon est actuellement concentrée sur le projet d’école gastronomique international de Montmorillon, dans la Vienne, à l’initiative de laquelle avait été Joël en 2015, mais dont la concrétisation avait été retardée par des changements d’investisseurs. « Montmorillon, ce sont des dizaines de millions d’euros à mobiliser », selon Catherine Barrier, qui estime que le partenaire financier qui sortira son chéquier « aura envie de prendre sa part dans les autres projets ». Comprendre : c’est avec lui que la famille fera des projets de futurs restaurants. Et elle vient de trouver un candidat sérieux dont elle étudie le dossier.

  • Des produits dérivés: 衍生产品
20191017-p26-gastronomie.txt · 最后更改: 2020/01/07 09:44 由 80.15.59.65