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Roule galette !

Par Michel Dalloni

Délicieusement régressive et totalement contemporaine, la crêperie résiste à tout. Et parvient encore à innover. Avec ou sans andouille de Guémené

Comme tous les vendredis soir, rien à la télé. Si ce n’est un nouveau chapitre des aventures d’Hitler (RMC Découverte) ou un voyage sur le tansad des gendarmes du peloton d’autoroute de l’A8 (Aix-en-Provence - Menton via Nice) à la poursuite d’octogénaires à contresens (W9). Et que dire des deux épisodes des Petits meurtres d’Agatha Christie programmés par le service public (France 2) ? Rediffusion. Quant au cinéma, vu qu’il est déjà 20 heures, c’est trop tard ou trop tôt. Et, comble de malheur, le réfrigérateur est vide. Il attendra demain. Souci : les estomacs, eux, n’ont pas l’intention de patienter. La marmaille commence à piailler. La solution est ailleurs. Une crêperie, ça vous dirait ?

Quelle bonne idée ! Amie des petits, dont elle distrait l’appétit, et des grands, dont elle ménage le Plan épargne logement, volontiers généreuse côté portion et néanmoins recommandée par la faculté en raison des vertus caloriques de sa spécialité, adepte du brassage social et fidèle aux centres-villes, enracinée dans son terroir et ouverte sur le monde, délicieusement régressive et admirablement contemporaine, la crêperie n’est pas un restaurant comme les autres. Et c’est pour ça qu’on y revient. Sauf à détester le parfum tenace du beurre fondu.

Avant d’aller plus loin, c’est-à-dire jusqu’au quartier bigouden le plus proche, une précision : ce n’est pas ici que nous trancherons le débat crêpe/galette, sucrée/salée, blé noir/blé tendre, Basse-Bretagne/Haute-Bretagne. Inutile d’alerter votre tonton Paol de Tréhorenteuc (Morbihan). Et quid de la différence entre crêperie et galetterie, me direz-vous ? A partir du moment où la crêperie sert des galettes et que la galetterie propose des crêpes, la confusion règne. La loi des grands nombres permet cependant d’affirmer que, sur la route de la faim, la probabilité de trouver une crêperie ouverte est très supérieure à celle de tomber sur une galetterie fermée. Surtout un vendredi soir. Donc, crêperie.

Avec plus de 4 000 adresses répertoriées en France, il n’y a que l’embarras du choix. Evidemment, c’est peu comparé au nombre de pizzerias plus ou moins italiennes (15 000), de kebabs en tout genre (13 000) et de restaurants chinois (10 000), qui ne le sont pas toujours. Toutefois, comme ses concurrents, la crêperie voit plus loin. Pékin, Moscou, Vancouver, New York, New Delhi, Rome, Buenos Aires, Melbourne, Libreville, Stockholm, Paramaribo… : elle est partout. Mais, vérification faite, pas à Petaluma (Californie, Etats-Unis), pourtant ancienne capitale mondiale de l’œuf, qui devrait songer à un jumelage avec Pétaouchnok. Rien non plus à Tamanrasset, alors qu’à Dunkerque, oui.

« Ce sont les migrants bretons qui ont popularisé la crêpe au XIXe siècle, rappelle Jean-Louis Lambert, 73 ans, économiste et sociologue, ancien enseignant-chercheur à l’Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires de Nantes. C’est un plat immémorial, facile à cuisiner et facile à manger, y compris avec les doigts. Il est abordable. Il se marie aisément aux autres cuisines et épouse sans difficulté les tendances – hypersensibilité au gluten, végétarisme, flexitarisme. Voilà pourquoi la crêperie est consensuelle. » Et pas prétentieuse pour deux sous, insiste en substance Bertrand Larcher, 53 ans, natif de Fougères (Ille-et-Vilaine), entreprenant crêpier des Breizh Café (quatre enseignes à Paris, deux en Bretagne, neuf au Japon), qui a dépoussiéré le genre : « Elle évoque le partage. Elle réunit famille et amis. C’est un endroit d’autant plus chaleureux que la cuisine y est souvent ouverte. »

On y va sans chichi. Et parfois avec. Ainsi, il est arrivé à François Pinault, breton et milliardaire, d’inviter feu son ami Jacques Chirac à la table de L’Hermine, maison réputée de Saint-Briac (Ille-et-Vilaine). On a également vu Nasser Al-Khelaïfi, président du club de football du Paris-Saint-Germain, dans une crêperie du 6e arrondissement de la capitale.

On aurait pu croire Jacques Nicoletta, 59 ans, Niçois s’il en est, abonné à la pizzeria. Raté. « La crêperie, c’est le souvenir des premières sorties avec mes copains, sur notre argent de poche, sans les parents, dit-il. Nous passions nos vacances à Valberg, dans l’arrière-pays, où la Crêperie de l’Irlandais était notre QG. On s’y amusait beaucoup. Je me souviens du rideau qu’il fallait écarter pour entrer, des bancs en bois et de la miel-citron en dessert… Plus tard, j’y ai amené mes gamins. » La vie est passée mais pas le goût des crêpes : « C’est un repère familial. »

La crêperie, c’est la mélancolie des orages de juillet, l’écho des rires à la table des cousins, la promesse d’une vie en enfance et le goût de la confiture de myrtilles si bleue que madame Vion étalait sur les crêpes du Vieux Chalet, à Pralognan-la-Vanoise (Savoie). On s’attendait à en trouver une chez Patrick Modiano, quelque part au fin fond du 12e arrondissement de Paris, rue de Madagascar, peut-être, ou sur les flancs embrumés d’un aber finistérien. Il semblerait que non. On aurait juré du contraire. Pas plus de traces chez Georges Perec, même si dans L’Infra-Ordinaire (Seuil, 1989) l’ingénieux écrivain de la mémoire admet avoir ingurgité « deux crêpes » au cours de l’année 1974. Mais où ?

  • 这一段的开头非常诗情画意

Si Rémi Desmarais, 49 ans, a choisi les parages de Taverny (Val-d’Oise), c’est qu’il y vit. « La crêperie, j’y vais souvent. Seul », confie cet ancien conseiller commercial en agence de voyages. Nous tenons là une triste exception. « Mon couple s’est défait il y a vingt-trois ans, soupire-t-il. Je n’ai rien reconstruit. Je ne mange jamais chez moi. Mais je vais au plus près. Je commande toujours la même chose : une Guéméné, fourrée à l’andouille. » Avec œuf ? Sans doute. Et sans elle. De toute façon, personne n’a jamais réussi à noyer son chagrin dans le cidre. « Tout est affaire de décor. »

  • mon couple s’est défait il y a vingt-trois ans: 我23年前离婚了。

Celui de la crêperie a ses codes. A Saumur (Maine-et-Loire), où l’établissement La Bigouden a pris racine il y a trente années déjà, la Bretagne est partout en salle et sur les murs. Paul Gauguin, Mathurin Méheut et Etienne Buffet sont au menu, Alan Stivell et les frères Morvan au répertoire, la Penfao, la Loctudy, la Pouldu et la Monts d’Arrée, entre beaucoup d’autres, à la carte. « La crêpe a une histoire, des origines. Il faut les mettre en avant, recréer une ambiance, soutient le patron, Dominique Bresson, 57 ans. La plupart de nos produits sont bretons, toujours frais, bio à 95 %. Je vais souvent à la rencontre de mes fournisseurs. L’inspiration doit se puiser à la source. » Précision : Dominique Bresson est auvergnat pur tripoux. L’appel de la crêpe est aussi puissant que celui du large.

  • prendre racine: 扎根
  • Paul Gauguin: 高更,著名十九世纪末印象派画家。
  • l’inspiration doit se puiser à la source: 灵感要就近从源泉开始汲取
  • Dominique Bresson est auvergnat pur tripoux: 以Dominique Bresson命名的菜实际上是奥弗涅杂烩。

A l’image de Bertrand Larcher, Olivier Lazennec, 47 ans, dont la bretonnité n’est pas à prouver, entend twister la tradition. Son Histoire de crêpes, installée à Landéda, au cœur du Finistère-Nord, offre un décor rajeuni mais riche en granite. Le bilig culotté à souhait (plaque chauffante circulaire), le rozell en buis (raclette) et le spanell (spatule) sont de la partie mais les crêpes sortent vraiment de l’ordinaire tout en empruntant au registre lexical vernaculaire. Exemple : la Ar Bananez. « Il faut débarrasser la crêperie de cette image trop proche de la restauration rapide sans rompre avec la simplicité chaleureuse qui est notre marque et sans renoncer à faire la cuisine, avance Olivier Lazennec. L’équilibre est difficile à trouver. Et puis, de toute façon, il n’y aura jamais d’autre mot pour présenter nos établissements. »

  • la bretonnité n’est pas à prouver:她的布列塔尼性无需证明。
  • un décor rajeuni mais riche en granite: 一个年轻化的内饰,但是用了很多花岗岩
  • débarrasser qch de cette image…: 使。。。去掉某个形象
  • la restauration rapide: 快餐

En attendant, à défaut d’être duc (de Bretagne), le client est roi. Et, en l’occurrence, reine. La parole est à Odette Beaunier, une étudiante parisienne de 22 ans, pour qui la crêperie est une parenthèse de dentelle dans un monde trop rêche : « Ecouter des chansons bretonnes en mangeant une crêpe à Montparnasse, ça me fait plaisir. Et puis, j’aime beaucoup le petit drapeau planté dans la boule vanille de ma Kerambigorn. Je le rapporte toujours chez moi. J’en ai plein. Parfois, le matin, j’en pique un dans mon chignon. » Juste après l’avoir crêpé.

  • une parenthèse de dentelle dans un monde trop rêche: 一个粗糙的世界里的一个蕾丝边的一角。指 la crêperie 是一个世外桃源。(有点夸张)
  • j’en pique un dans mon chignon: 在我的发髻里插一面(小旗)
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