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Cuisine et croyances

Djamel Bouhadda, chef du Médaillon, restaurant gastronomique halal à Villejuif, dans le Val-de-Marne. NICOLAS KRIEF POUR « LE MONDE » Pierre Hemme

Peut-on manger halal ou casher et gastronomique ? Si ces restaurants passent sous les radars des guides traditionnels, il existe pourtant des tables de haute tenue. Où de jeunes chefs jouent des interdits alimentaires et proposent une cuisine inventive

GASTRONOMIE

Au premier regard, Le Médaillon ne paie pas de mine. Ce restaurant de gastronomie française, dont la cuisine est issue de produits halal et bio, fait face à un groupe hospitalier tristounet dans une avenue peu glamour de Villejuif (Val-de-Marne), dans la banlieue sud de Paris. On se décontracte dès la poignée de main souriante du patron, Djamel Bouhadda, mieux connu sur les ondes et le Web sous le pseudonyme du Chef Voilà. Et l’on soupire définitivement d’aise lorsque le serveur lève la cloche argentée, découvrant une petite merveille d’inventivité culinaire.

Un filet d’Aubrac, rehaussé de feuilles de thon, servi avec une farce de langoustines et de crevettes marinées dans du pesto rouge. Posée dessus, comme un couvre-chef, une purée de pommes de terre de Noirmoutier, mariée à une crème de truffe blanche d’Alba… Voilà qui a le goût, le parfum, l’élégance d’un plat de restaurant étoilé. Sauf que Le Médaillon n’est répertorié dans aucun guide. « J’ai reçu la visite d’un inspecteur du Michelin… mais, depuis, rien, confie Djamel Bouhadda, dans le décor sobre de son établissement. Quelqu’un m’a dit que nous ne sommes pas distingués parce que nous ne travaillons pas d’accords mets-vins. Evidemment, nous ne proposons pas d’alcool ! »

Peut-on faire de la cuisine halal ou casher haut de gamme ? La question semble saugrenue à Gwendal Poullennec, le directeur international des guides Michelin. « Tant qu’un restaurant propose une cuisine de qualité, quel que soit le type de celle-ci, il a sa place dans notre guide. Le jugement de nos inspecteurs repose sur cinq critères : le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef au travers de sa cuisine et la constance de la prestation. Tout chef capable de sublimer des produits ayant la certification casher ou halal et de proposer une gastronomie de qualité peut naturellement être étoilé. »

Sauf que l’on est bien en peine de trouver un restaurant étoilé halal ou casher dans le guide. Sans référencement spécifique, il faut farfouiller de page en page pour dégotter la perle rare. Ou pas. Le Michelin ne mentionne à ce jour aucune table de ce type pour l’Ile-de-France… Pas mieux du côté du Gault & Millaut ou du Fooding. Les gastronomes des deux confessions utilisent d’ailleurs d’autres « boussoles » sur Internet : la plate-forme PLBA (« Partage les bonnes adresses ») côté musulman, et 123cacher côté juif.

Prescriptions et addition

Des cuisines de haute tenue existent bien dans les deux catégories, mais elles échappent aux radars des guides traditionnels. La faute, d’abord, aux contraintes alimentaires imposées aux chefs dans ces restaurants. Laurence Orah Phitoussi, qui a publié La Cuisine du shabbat en 30 minutes (Chêne, 2014), nous rappelle les principales bases de l’alimentation casher. On ne peut consommer que les animaux qui ruminent et ont les sabots fendus (adieu porc et lapin). L’animal doit faire l’objet d’un abattage rituel, et sa viande est la plupart du temps salée, pour perdre le maximum de sang. On ne mélange pas, durant la cuisson ou la consommation, la viande et le lait (au revoir escalopes crémeuses). On ne consomme que des poissons à écailles avec des nageoires (ni raie ni turbot). Le vin doit, lui aussi, être casher, ce qui exclut certains grands crus. Côté halal, la viande est également abattue rituellement, vidée de son sang, et beaucoup de musulmans s’interdisent une viande crue ou saignante (bye bye carpaccio et tartare). Le porc est interdit ainsi que l’alcool.

Ces prescriptions ont un gros impact sur le menu… et l’addition. Le chef étoilé Simone Zanoni estimait, lorsqu’il était aux commandes du Rafael, restaurant casher gastronomique du 17e arrondissement de Paris, fermé aujourd’hui, que ses prix – évalués selon les ingrédients de base et les contrôles nécessaires – étaient de 20 % à 30 % plus élevés que ceux d’un restaurant non casher de même standing. Même constat chez Tikoun Olam, dans le 12e arrondissement. Ce « restaurant israélien » de 110 couverts affiche régulièrement complet depuis son ouverture, en avril 2017. Il joue la carte de la modernité (fils des luminaires pendants du plafond, céramique blanche façon boucherie, cuisine ouverte), du qualitatif et de la fête… Les tubes faisant vibrer les nuits de Tel-Aviv, basses poussées à fond, tournent à plein régime à partir de 21 h 30. Le gérant, Elie Suissa, 27 ans, ne cache pas ses efforts pour respecter la casherout, qui détermine les aliments aptes à la consommation.

« A la création du restaurant, nous avons contacté le Consistoire [autorité juive qui octroie, en France, la certification casher aux commerces]. Un chomer [“surveillant”] a vérifié que les produits et la préparation des plats étaient casher. C’est un process méticuleux : si l’on travaille un légume qui a poussé dans la terre, il faut bien s’assurer qu’il ne contient pas de petit parasite vivant… et, par exemple, le passer au chalumeau. L’attention accordée aux produits ainsi que les règles d’hygiène ont un coût. On ne pourrait pas faire du “haut de gamme”, car la différence de tarif avec un restaurant classique serait disproportionnée. » Sans compter que son établissement, soumis au calendrier hébraïque, n’ouvre que 220 jours par an… Pour éviter que les prix s’envolent, Elie Suissa, issu d’une famille de bouchers, travaille lui-même ses viandes et leur maturation, pour un résultat saisissant. L’entrecôte maison (32 euros les 300 grammes), cuite à la braise, est simplement divine. Une marinade absorbe le goût trop prononcé du sel, utilisé pour vider la viande de son sang.

Pour proposer les grands classiques de la gastronomie, les cuistots doivent faire preuve d’une bonne dose d’inventivité. Comme chez Les Grands Enfants, excellente adresse halal de 85 couverts, située à quelques encablures du cimetière du Père-Lachaise. Dans ce restaurant familial où turbans, voiles et têtes nues fraternisent autour de portions gargantuesques, le chef, Kamel Djellali, 40 ans, s’échine à proposer une version halal convaincante des spécialités françaises, malgré l’interdiction d’utiliser tout type d’alcool. Tout en arrangeant la présentation d’une souris d’agneau, il explique : « Je ne suis pas pratiquant. J’ai beaucoup travaillé dans des palaces où je me régalais avec des plats interdits à mes copains musulmans. Un jour que nous sortions ensemble au restaurant, je les ai vus condamnés à prendre de la salade quand je mangeais du foie gras… J’ai voulu leur offrir le plaisir de profiter de ce plat. »

Du foie gras au miel sans armagnac

Evidemment, parfumer le foie à l’armagnac ou au cognac est proscrit, même si l’alcool s’évapore à la cuisson. « J’ai dû faire beaucoup d’expériences, et j’ai eu pas mal de ratés », avoue le chef. De sa recette, tenue secrète, il ne livre qu’un ingrédient : le miel pour aromatiser. Mais, dans l’assiette, son foie gras de canard maison cuit en terrine (14 euros) est très proche d’un foie classique. Il se tient, la texture est identique et, si le goût est un peu moins relevé, l’illusion est parfaite quand on l’associe à son chutney d’oignons et de fruits rouges. « Certains découvrent pour la première fois, chez nous, des plats français qu’ils fantasment depuis longtemps, dit Kamel Djellali. On n’a pas le droit à l’erreur ! » Le directeur du restaurant, Nazim Mazari, 33 ans, a ouvert deux autres adresses, dont le Sixième, plus chic, dans le 6e arrondissement de Paris. « Il y a aujourd’hui des musulmans qui ont les moyens et l’envie de goûter des plats qui étaient inaccessibles à leurs parents, analyse-t-il. Des non-musulmans se régalent de couscous depuis longtemps, c’est bien qu’aujourd’hui des musulmans pratiquants puissent se payer un gastro ! »

Côté casher, on retrouve le même engouement pour les nouvelles tables chez une clientèle lassée de commander du pavé de saumon dans des brasseries classiques. Il n’y a qu’à voir le succès phénoménal du chef Julien Sebbag. Cet éphèbe de 27 ans au look rock est un spécialiste des restos éphémères. Il a actuellement posé ses marmites à l’étage du Bus Palladium, où, dans une ambiance de fête entre copains, il électrise la cuisine casher sans en avoir le label. « J’utilise des produits casher, mais je n’ai pas demandé la certification, explique-t-il en saupoudrant d’épices un émietté de brocolis (32 euros pour deux personnes). J’ai même récemment refusé un projet de resto casher strict, j’aurais l’impression de servir une cause religieuse avant une cuisine créative. Et puis c’est très excluant : les restos casher servent à 99 % des personnes de religion juive. »

Durant l’été, sur le toit-terrasse des Galeries Lafayette, ce passionné de saveurs méditerranéennes avait trouvé la parade en proposant une cuisine 100 % végétarienne à base d’aubergine cramouche (peau presque carbonisée, mais chair savoureuse), de houmous maison et de salades de fraises associées à de la mozzarella. Alors on se dit que la solution d’avenir est peut-être là. Fédérer les gourmands de toutes les chapelles autour du légume, qui s’impose d’ailleurs peu à peu comme la nouvelle idole des assiettes contemporaines.

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